Panaderia francesa

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  • Publicado : 1 de mayo de 2011
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Si hablamos de panificados es imposible no mencionar a Francia la cuál dispone hoy en día de mas de 81 variedades regionales, sin contar el abanico de panes "especiales" con nueces, uvas pasas, etc. No obstante, el mercado sigue estando dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette. Un punto clave dentro de la gastronomía francesa son sus panaderías. Existen gran cantidad yvariedad de panes; el más clásico, el blanco, que se presenta en forma de barras: las delgadas o 'flutes', las baguettes y las más gruesas o 'pains'. El pan francés solo se conserva fresco alrededor de cuatro horas y cada día son menos las panaderías que lo elaboran de la manera tradicional, razón que vuelve muy atractivo convertir en un reto probar un pan recién horneado. La panificación en Franciainvolucra una amplia gama de panes. Entre ellos se destaca por su calidad crocante y fresca la baguette. Para su elaboración normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. Y sobre todo aquellos que tienen la recomendación VRM: es decir variedad recomendada por la molinería. Dentro de la variedad de harinas producidas por la molinería francesa, la más corriente es la tipo 55 que seríala equivalente a nuestra harina 000. Se utiliza levadura fresca prensada (similar a la utilizada en la Argentina). Para una mejor conservación puede deshidratarse. De este proceso surgen las conocidas levaduras instantáneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado.
La elaboración se complementa obviamente con dos ingredientes conocidos, agua y sal.
En Francia la reglamentación parael uso de mejoradores es muy restrictiva. Para el pan común se puede adicionar: en el molino:
- harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido ascórbico, malta y/o enzimas.
En la panadería, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de:
- harina de habas, soja no transgénica, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico, malta y/o enzimas.
En Francia se consume pan en toda suextensión a continuación hablaremos de las regiones que poseen particularidades.

 La panadería francesa por regiones:

• Alsace:
Alsacia conserva algunas particularidades. Mientras en París y en el resto del país se prefiere La baguette, Alsacia posee una gran riqueza y variedad en panes y bollería. El pan tradicional es sin duda el pain de méteil, hecho con una mezclade cereales.
Los bretzel o pretzel son el emblema de panaderos y molineros. Su forma de nudo es símbolo de buena suerte.
El souweck o südbredle debe su nombre al Sou, la moneda de cinco céntimos, ya que antiguamente costaba esa cantidad.
El berches es un pan tradicional judío muy apreciado; la trenza situada encima simboliza las tribus de Israel, y la semilla de amapola el maná. Existentambién otras especialidades: el speckkiechle, un panecillo condimentado con panceta y comino; el hehrewecka, un pan de frutas con sabor a peras e higos secos, ciruelas pasas, avellanas y nueces; el aromático pan de cerveza, y el pan negro de centeno grueso.
Kougloff, kougelhopf o guglhupf los alsacianos saben el nombre de este pero no están de acuerdo en como se escribe. Es un pan dulce con pasas ydecorado con almendras.
• Bourgogne – France comté:
La capital de Borgoña (Dijon) es famosa por tres especialidades: la mostaza, el licor de grosellas negras y el pain d’ epice (pan de especias). En Dijon una de las especias tradicionales es el anís, sin olvidar la piel de limón o de naranja, el jengibre y la canela todos ingredientes de este pan.
• Toulousain – Quercus – Aveyron – Auveria:
EnFrancia la casa se denomina foyer; los romanos designaron al pan elaborado en casa el nombre de pains focacius, de donde derivan las palabras francesas fouance o fougasse. Se prepara en ocasiones especiales: en navidad, pascua Pentecostés, bautizos o en bodas. Se utilizaba la mejor harina de trigo, la más fina, y pronto se le agregaron leche, huevos, manteca, miel y, posteriormente azúcar.
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