Panaderia francesa
La elaboración se complementa obviamente con dos ingredientes conocidos, agua y sal.
En Francia la reglamentación parael uso de mejoradores es muy restrictiva. Para el pan común se puede adicionar: en el molino:
- harina de habas, soja no transgénica, gluten, ácido ascórbico, malta y/o enzimas.
En la panadería, el panadero puede incorporar un mix de mejoradores a base de:
- harina de habas, soja no transgénica, gluten, emulsionantes, ácido ascórbico, malta y/o enzimas.
En Francia se consume pan en toda suextensión a continuación hablaremos de las regiones que poseen particularidades.
La panadería francesa por regiones:
• Alsace:
Alsacia conserva algunas particularidades. Mientras en París y en el resto del país se prefiere La baguette, Alsacia posee una gran riqueza y variedad en panes y bollería. El pan tradicional es sin duda el pain de méteil, hecho con una mezclade cereales.
Los bretzel o pretzel son el emblema de panaderos y molineros. Su forma de nudo es símbolo de buena suerte.
El souweck o südbredle debe su nombre al Sou, la moneda de cinco céntimos, ya que antiguamente costaba esa cantidad.
El berches es un pan tradicional judío muy apreciado; la trenza situada encima simboliza las tribus de Israel, y la semilla de amapola el maná. Existentambién otras especialidades: el speckkiechle, un panecillo condimentado con panceta y comino; el hehrewecka, un pan de frutas con sabor a peras e higos secos, ciruelas pasas, avellanas y nueces; el aromático pan de cerveza, y el pan negro de centeno grueso.
Kougloff, kougelhopf o guglhupf los alsacianos saben el nombre de este pero no están de acuerdo en como se escribe. Es un pan dulce con pasas ydecorado con almendras.
• Bourgogne – France comté:
La capital de Borgoña (Dijon) es famosa por tres especialidades: la mostaza, el licor de grosellas negras y el pain d’ epice (pan de especias). En Dijon una de las especias tradicionales es el anís, sin olvidar la piel de limón o de naranja, el jengibre y la canela todos ingredientes de este pan.
• Toulousain – Quercus – Aveyron – Auveria:
EnFrancia la casa se denomina foyer; los romanos designaron al pan elaborado en casa el nombre de pains focacius, de donde derivan las palabras francesas fouance o fougasse. Se prepara en ocasiones especiales: en navidad, pascua Pentecostés, bautizos o en bodas. Se utilizaba la mejor harina de trigo, la más fina, y pronto se le agregaron leche, huevos, manteca, miel y, posteriormente azúcar.
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