Panaderia historia y metodos de amasado

Licenciatura en Gastronomía-Chef


Alumno de Licenciatura:

La panadería como oficio y producto de alimentación, ha acompañado al hombre durante largo tiempo a través de su historia.
Desde los primeros panes sin levadura, hasta complejas confecciones gastronòmicas, siempre existe el común denominador de lograr (por que no decirlo) un mágico enlace con nuestros sentidos. Comenzando por elolfato, “es mas difícil resistirse al olor del pan, que al de una mujer, puesto que es el olor de la victoria”, citaba un general francés ya que cuando se ganaba la batalla, construían hornos y todo el campo pasaba de oler a sangre y muerte a oler a…. Pan.
Existen miles de anécdotas e historias que envuelven a está milenaria preparación y en este momento empezarás a conocerlas y más adelantetambién a vivirlas.

El objetivo general del cuatrimestre, es que conozcas utensilios, procesos, materias primas, técnicas y cocciones de los panes básicos. Para que mas adelante tengas los elementos para diseñar tus propias confecciones y como buen futuro Chef, los integres al diseño de tus menús.

El mercado gastronòmico necesita y exige a Chefs lo mejor preparados posible y siendo este apartadoa estudiar el talón de Aquiles de muchas cocinas; te invito a que curses esta materia con la misma pasión que se tuvo al desarrollarla.























HISTORIA DE LA PANADERÍA


Historia del Pan
El pan parece ser un tema recurrente en la historia. El principal incentivo que hay detrás de lo más importantes inventos es la disponibilidad, la producción y ladistribución de alimentos de nuestro “pan de cada día”, entendido en sentido amplio. La rueda, el arado y el molino de viento, así como la maquina de vapor y la motorización definen una trayectoria directamente relacionada con la agricultura y la producción de alimentos. Del mismo modo, las aspiraciones de los reyes han estado siempre conectadas con la necesidad de alimentar al pueblo. Cuanto máspobre y hambrienta era la población, más inestable era la posición de los gobernantes.
“Dadles pan y circo”, dijo Juvenal en el siglo I d.C. refiriéndose a los romanos, que estaban en un constante estado de agitación por la pobreza y el hambre. También se dice que la reina María Antonieta, cuando le dijeron que el pueblo se había sublevado porque no tenían pan, replicó: “Que coman tarta”. Casi todaslas revoluciones se desencadenaron por el hambre, y el pan es el único alimento que podía haber evitado muchos levantamientos.
“Cibeles, recogió un puñado de semillas de cebada y cizaña, que allí crecían en forma espontánea, las que extendió mezclada sobre la tierra donde, humedecidas por la lluvia, germinaron, dando origen a la primera variedad rústica de trigo”.
Las mitologías griega,egipcia y romana recogen esa leyenda, atribuyendo el episodio a la Diosa Demeter (según los griegos), Isis (para los egipcios) y Ceres (para los romanos).
El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún lugar, suponen la precipitación de las sensaciones y sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la vez, la figura del pan representa mucho más que unalimento.
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denigrado y al que tanto le debe la civilización occidental.
El pan es un alimento que evolucionó y acompañó al hombre a lo largo de la historia. Es así como el proceso de molienda también se fue modificando y modernizando, siguiendo el desarrollo del hombre, sushábitos y su industria.
El trigo probablemente sea la especie vegetal cultivada sobre cuyo origen se han elucubrado las más diversas teorías, al igual que las que se refieren al origen de la agricultura como actividad humana.

Período Neolítico
La arqueología y la historia nos cuentan que el pan se consume desde los tiempos más antiguos. Los restos de molinos de piedra manuales encontrados...