Panaderia

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Bases de Panadería Bases de Panadería

RECETARIO DE BASES DE PANADERÍA
2º SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍndiCe
Clase 1 Masas Quebradas
Bisquets Scones 5 6Clase 6 Masas Hojaldradas FerMentadas
Masa de danés Relleno de almendras Relleno de queso Relleno de chocolate Relleno de streussels y crema pastelera Masa de brioche Hard rolls con chorizo Hard rolls con queso crema Pan italiano con hierbas Pan con tocino y cebolla 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Masas batidas CreCidas
Muffins de plátano Muffins de calabacita Muffins de blueberries Muffinsde salvado 7 8 9 10

Masas
Roles suaves nudos Roles suaves tréboles Challah Pan integral 100%

Clase 2 FerMentadas Método direCto
11 12 13 14 15

Clase 7
Masa de croissants Brioche Tropezziene 33 34 35

Masas FerMentadas Método esponja
Pan integral método de molde (paso 1)

Clase 8
Método esponja hojaldras (paso 1) Chocolatines Croissants Pan de Viena método directo Pan francésmétodo directo 36 37 38 39 40

Clase 3 Masas Hojaldradas
Masa de hojaldre Roles de canela método directo Pan integral de molde (paso 2) 16 17 18

Clase 9 Clase 4
Donas con levadura Donas con chocolate Trenza con ate de membrillo Orejas 19 20 21 22 Hojaldra pan de muerto (paso 2) Conchas método directo Método esponja rosca de reyes (1) Método esponja rosca de reyes (2) 41 42 43 44

IntroducciónEn este trabajo se muestran las bases para la creación del pan, siendo de gran ayuda el saber todo lo relacionado con su elaboración, fermentación y horneado, entre otras técnicas. La panificación permite estar en contacto directo con la transformación de la materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la panadería a lo artesanal, hacen de este un productoampliamente apreciado, estando siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre acompañando a los platillos del día. Este programa contiene una clasificación de masas según métodos de preparación y formas en las que se obtiene el producto, además de contener una gran variedad de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que resulta eluniverso de la panadería.

Instituto Culinario de México

bisQuets
bases
de

Código I 3201

Notas
Clase 1

panaderÍa

Ingredientes
Harina fuerte Harina suave Sal Azúcar blanca Royal Mantequilla Leche Huevo 0.300 0.300 0.008 0.030 0.022 0.250 0.300 0.050 kg kg kg kg kg kg l kg

Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes secos • Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hastatener una apariencia de queso parmesano rallado • Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Refrigerar en charola por 30 minutos • Extender en la mesa enharinada con espesor de 1/2 pulgada y cortar a 7 cm de diámetro marcando el centro • Barnizar 2 veces con huevo batido • Hornear a 230 - 250 ºC • Dejar enfriar



sCones
bases
deCódigo I 3202

Notas
Clase 1

panaderÍa

Ingredientes
Harina suave Sal Azúcar blanca Royal Mantequilla Leche Huevo Pasas Vainilla líquida Huevo 0.450 0.002 0.065 0.020 0.145 0.100 0.100 0.050 0.015 0.050 kg kg kg kg kg l kg kg l kg

Procedimiento
• Mezclar todos los ingredientes secos • Agregar la mantequilla suavizada y mezclar hasta tener una apariencia de queso parmesano rallado •Agregar la leche y revolver por muy poco tiempo, sin sobre mezclar, sólo para unir los ingredientes • Refrigerar en charola por 30 minutos • Extender en la mesa enharinada con espesor de 1 pulgada y cortar a 5 cm de diámetro marcando el centro • Barnizar 2 veces con huevo batido • Hornear a 230 - 250 ºC • Dejar enfriar



MuFFins de plÁtano
bases
de

Código I 3204

Notas
Clase 1...
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