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PRODUCCIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS
PRODUCCIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS
Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros, troceados o tamizados y azúcar hastaconseguir un producto semifluido o espeso.
Se entiende por jalea al producto preparado por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlospodrán incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas.
En cuanto al contenido en azúcar deestos productos, expresado en grados Brix (ºBrix = (peso azúcar/peso producto)x100; es decir, es la fracción de azúcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento) , laslegislaciones de los diversos países europeos son más o menos coincidentes; un mínimo de 45% (45º Brix) de azúcar en las mermeladas y un mínimo de 65º Brix en las jaleas. Estos mínimos son los rigen en España,por ejemplo, mientras que en Inglaterra se exige más de 65º Brix en las mermeladas y en Suecia se deja a la elección del fabricante los grados Brix del producto, siempre que lo haga constar en laetiqueta. En este último país, y en otros muchos (incluidos España, Francia, Italia, etc.), se preparan mermeladas de bajo contenido en azúcares (45º-50º Brix) ante la demanda de sus habitantes, porproblemas de peso.
Los ingredientes normalmente utilizados son:
Frutas enteras, en estado sanitario aceptable y exentas de manchas o lesiones.
Zumos y pulpas de frutas.
Edulcorantes (sacarosa,dextrosa o jarabe de glucosa).
Pectinas.
Ácidos cítricos, láctico, tartárico, málico y ascórbico.
Anhídrido sulfuroso en una proporción máxima de 50 mg/kg. de producto.
Ácido benzoico, ácido sórbico,benzoato o sorbato de sodio, potasio, o calcio o la mezcla de dos o más de ellos, hasta un contenido máximo total de 1 gr./kg. de producto, expresado como ácido benzoico o ácido ascórbico.
Agentes...
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