PANADERIA

Panaderías - Pastelerías

• Panaderías - Pastelerías •
1 EL PAN Y LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA
El pan ha sido un alimento básico en la dieta del ser humano desde tiempos
remotos. Casi todas las personas, independientemente de su edad o condición
social, consumen pan de uno u otro tipo. Dada su
composición y características, y debido a su
proceso de fabricación, no es un producto que
délugar a muchas toxiinfecciones alimentarias; pero, debido a su extendido consumo, es importante controlar todos los
riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria.

Sin embargo, los productos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor riesgo e implicar un mayor grado de elaboración, son alimentos más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias.A Diagrama general de flujo
Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en
un obrador de panadería-pastelería: pan y panes especiales, bollería dulce y salada, pasteles con relleno o sin él y coberturas,
empanadas, bombones, turrones, etc.

Aunque a cada tipo de producto le corresponde un proceso de fabricación determinado con sus etapas concretas y particulares, pararesumir el estudio de
los riesgos alimentarios asociados a los productos de panificación y pastelería
consideraremos el siguiente diagrama de flujo general.

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

• DIAGRAMA DE FLUJO •

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RECEPCIÓN y ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS PRIMAS

MEZCLADO DE INGREDIENTES
(amasado, modelado)

FERMENTACIÓN
HORNEADO

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ENFRIAMIENTOALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN O VENTA

REBANADO, RELLENO Y/O
APLICACIÓN COBERTURA

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ENVASADO (en su caso)

ENVASADO (en su caso)

ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN O VENTA

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Panaderías - Pastelerías

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación después del horneado y aquéllos a los que se les añade algún tipo de
ingrediente una vezhorneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes.
En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería son los siguientes:
w Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las
materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso
de elaboración.

w Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza,combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u
otras materias primas, etc.

w Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos,
asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del
huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en
productos de pastelería a temperatura ambiente.

2 RECEPCIÓN YALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías,
las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos
asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

A Contaminación inicial
Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:

w No se admitirán aquellos productosque no se presenten en óptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.

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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos

• EJEMPLO •
O Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán conlos envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades.

O Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas
visibles de podredumbre o enmohecimiento.

O La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán
asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones
del transporte serán adecuadas para los distintos productos.

O Las carnes y...