panaderia








































¿Qué SON LAS ESENCIAS? Son aquellos productos naturales que han sido obtenidos por destilación, extracción porsolventes, prensado o maceración y aquellas composiciones de productos o materias aromáticas que han sido sintetizadas o creadas en laboratorios y que dan como resultado las Esencias Artificiales. FUNCION
CLASIFICACION:
*Naturales
*Artificiales
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN Es recomendable que los saborizantes se mantengan en su frasco original de vidrio ámbar que los protege de la luz, asímismo es preferible trasladarlos a frascos donde se llenen al ras (evitando la presencia de aire). En estas condiciones pueden durar un año después de abierto a el envase original.
LIQUIDOS:
AGUA:FUNCIÓNES :
La cantidad de agua en las masas está en relación a la capacidad de absorción y retención de las harinas. 
*      Disuelve todos los ingredientes, sólidos y facilita laincorporación.
*      Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
*      Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación.*      Es la responsable de la humedad y del volumen del pan. 

CLASIFICACIÓN: Las aguas se clasifican según el contenido de sales disueltas en ella: 
1. AGUAS BLANDAS: Esta agua contienenpocas sales. Esta agua producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formación del gluten.
2. AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales, las cuales retardan la fermentación alendurecer el gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de la levadura. 
La concentración ideal de sales en el agua para panificación es de 50 a 200 ppm,sobre todo para la etapa de fermentación.
LECHE: Está compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez.
TIPOS DE LECHE:
Pasteurizada:   Es la que...