Panaderia

Universidad Tecnológica de Nayarit
T.S.U GASTRONOMIA
PASTELERIA
Recetario de Pasteleria
Profesor:
Chef Héctor López López
Alumnos:
Jorge Giovani Angulo Herrera
Henry Giovani Arciniega Gameros
Gabriel Ramirez Barajas
Eder Rodriguez Palomino
GT-306

INDICE

INTRODUCCION2
INTRODUCCION A LA PASTELERIA3
ANTECEDENTES DE LA PASTELERIA3
ETIMOLOGIA DE PASTELERIA 7ANTECEDENTES HISTORICOS Y SU EVOLUCION9
DESCRIPCION DE PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA 11
ORGANIZACIÓN DEL AREA DE PASTELERIA16
UNIDADES DE MEDIDA, CONVERSIONES Y EQUIVALENCIAS22
ESTRUCTURA Y PUESTOS DE PASTELERIA24
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE PASTELERIA 25
TERMINOLOGÌA, SIGNIFICADO Y APLICACIÓN ACTUAL 26

MATERIAS PRIMAS DE LA PASTELERIA
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y APLICACIONES DEMATERIAS PRIMAS ESPECIALIZADAS EN PASTELERIA 30

PREPARACIONES Y PRESENTACION DE PASTELERIA
HISTORIA Y CARACTERISTICAS DEL BIZCOCHO ESTILO FRANCES 50
HISTORIA Y CARATERISTICAS DEL SACHERTORTE 52
HISTORIA Y CARATERISTICAS DEL PASTEL OPERA 54

FICHAS DE RECETAS
BIZCOCHO ESTILO FRANCES
PASTEL SACHER
PASTEL OPERA

RECETAS ESTANDARIZADAS
BIZCOCHO ESTILO FRANCES
PASTEL SACHER
PASTEL OPERAINTRODUCCION


¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces.
Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos,brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.

La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la evolución.






1.- INTRODUCCION A LA PASTELERIA

1.1.- Antecedentes de lapastelería

Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería.

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivosya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muysimples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años.

También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo ocilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los “puddings” seremontan también a esta época.
Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de...