Panaderia

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Budín marmoleado

Técnicas:

Cremage (batido de manteca pomada y

Azúcar.

Masa batida cernida de estructura

Cremosa

Cobertura de chocolate ( ganache)

Manteca 100 gr

Azúcar 225 gr

Huevos 2pz

Fécula de maíz 70 gr

Harina 170gr

Polvo de hornear 3 gr

Sal 1 pzc

Leche 110 gr

Esencia de vainilla 2cChocolate ( rallado) Cobertura ganach de chocolate

Chocolate picado 50 gr

Crema de leche 50 gr

Azúcar c/n

Leche

Preparación: batir la manteca blanda con el azúcar hasta que quede cremosa , agregar los huevos de a uno y continuar batiendo. Colocar los ingredientes secos tamizados, intercalados con la leche perfumada con la esencia mezcla con espátula degoma. Separa la masa en dos partes. Agrega a una de ellas el chocolate derretido a baño maría. Coloca las mezclas de forma intercaladas en un molde de budín ingles, previamente en mantecado y enharinado.

Cocinar en horno precalentado a 160 c por 30 a 40 minutos. Una vez frio, bañar con una gana che de chocolate. Por último espolvorear con azúcar impalpable.

Ganache

Hervir la crema yvolcar el chocolate sobre previamente picado en un bowl. Tapar de 2 a 3 minutos. Revolver suavemente para evitar que forme burbujas o pierda brillo si es necesario agregar leche a la preparación.

Budín de avellanas y mazapán

Técnicas

Cremage

Masa batida cernida de estructura cremosa

Cocción horneado

Ingredientes

Pasta de almendras ( mazapán) 90gr

Avellanas ralladas 75grLicor de amaretto 10 gr

Manteca 185gr

Azúcar 180gr

Yemas 4 pz

Sal

Esencia de vainilla 3 gr

Licor de amaretto 10 gr

Claras 110 gr

Harina 135gr

Fécula de maíz 105 gr

Polvo de hornear 2 gr

Preparación:

Precalentar el horno a 160c. Mezcla el mazapán con las avellanas picadas y el licor de amaretto. Extender la masa sobre la mesa espolvoreada con azúcar impalpable.Dejarla de 1 cm de espesor. Cortar en daditos de 1 cm. Batir la manteca pomada con la mitad del azúcar, incorporar las yemas, licor, sal, y esencia de vainilla hasta tener una mezcla espumosa. Batir las claras con el resto de la azúcar a punto de nieve. Incorporar a la mezcla anterior. Tamizar la harina junto con la fécula de maíz y el polvo de hornear, incorporar a la masa junto con los daditos demazapán. Colocar la masa en un molde enmantecado y espolvoreado con harina. Hornear a 160c por 30 a 40 minutos. Decorar con azúcar glass.

Limón paye

Ingredientes

Para la masa

Harina 250gr

Mantequilla 140gr

Azúcar 100gr

2 yemas

1 huevo

Procedimiento:

1. hacer un cremage, incorporar las yemas y agregar de poco en poco la harina ya tamizada, agregar ralladura de limón,trabajarla rápido para lograr una masa suple.

2. cuando esta lista la masa extender y cubrir el molde, dejar reposar en el refrigerador por 10 a 15 minutos.

3. cuando ya este fría la masa, hornear a 180c de unos 10 a 15 minutos.

Ingredientes del relleno

Azúcar 100 gr

Mantequilla 220 gr

5 yemas

Huevos 3

Jugo de limón 100mil

Preparación: incorporar todos los ingredientes,mezclar constantemente a fuego bajo, hasta que empiece a espesar y cuando este una crema muy espesa sacarlo del fuego y pasarlo a un bowl y bajar la temperatura de inmediato en baño maría invertido.

Merengue italiano

Ingredientes

Claras de huevo 5pz

Azúcar 300 gr

Procedimiento: se baten las claras con la azúcar hasta llegar a punto nieve después hacer chopitos con duyas y hornearlaspor dos hrs para que se deshidraten , esto quiere decir que tienen que estar firmes por dentro y fuera .deben estar resecas por dentro.

Existen 3 tipos de merengues

Italiano

Francés

Suizo

Tarta Linz

Ingredientes

Harina 260 gr

Mantequilla 180 gr

Azúcar 100 gr

Polvo p/ hornear 2 g

Nueces procesadas 50 gr

Almendras 50 gr

Cocoa 12 gr

Coñac 12 mil...
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