Panaderia

Páginas: 52 (12763 palabras) Publicado: 27 de noviembre de 2012
1. EL TRIGO _______________________________________________________________________ El trigo es un cereal, es decir que pertenece a la familia de las gramíneas, al igual que el maíz, el arroz, la cebada, la avena, el sorgo y el mijo. El trigo es probablemente originario de la Mesopotamia, y es una de las gramíneas comestibles más antiguas e importantes, debido a su adaptación a todo tipo deterreno y clima. El trigo se clasifica en dos variedades principales: El duro (Triticum Durum) y el blando (Triticum Vulgare). El trigo duro tiene mayor dureza, es longitudinal, traslúcido, color ámbar claro y frágil. Posee mayor contenido proteico y se cultiva en América, África y Asia. Se emplea para la preparación de semolina, pastas italianas y masas que requieren gran elasticidad, esencial paraalcanzar suficiente volumen. Los trigos blandos proceden principalmente de Europa, y son comúnmente muy blancos y esponjosos a causa de la presencia de aire entre las partículas de almidón y su red proteica. Se emplean para elaborar harina de pan blanco y de pastelería. En EE.UU. también se cultiva una variedad semi-dura. Se reconoce por ser un grano de color rojizo, no muy alargado, de contornosmás redondeados que el trigo duro. Su principal característica es formar un gluten muy extensible. 1.1 Estructura del grano El grano de trigo o cariópside, posee una forma de nuez alargada y se puede dividir en tres partes básicas: salvado, endospermo y germen. El salvado (pericarpio) o cascarilla es rico en fibras celulósicas y sales minerales, no obstante se considera que su disponibilidadnutricional es muy baja. El germen es rico en proteínas, lípidos y vitamina E. El endospermo contiene el 70% de las proteínas del grano, principalmente las prolaminas y las gluteninas, las cuales se localizan sobre todo en la periferia del endospermo, que además contiene la totalidad del almidón. 1.2 Componentes 1.2.1 Hidratos de carbono Un 70% de la harina se compone de un conjunto de gránulos queconforman el almidón; éste es un polisacárido vegetal y es considerado una sustancia de reserva energética vegetal. Los almidones tienen un papel importante en la tecnología alimentaria, debido a sus propiedades físico químicas y funcionales; así por ejemplo se utilizan como agentes espesantes y estabilizantes de geles o emulsiones. El almidón se encuentra presente en el

endospermo del cereal bajoforma de gránulos compactos formados por dos cadenas de hidratos de carbono: la amilosa y la amilopectina. La amilosa constituye el 20 al 30% del almidón total y es responsable de la absorción de agua y la formación de geles. Sólo se hincha a temperaturas elevadas. La amilopectina, en cambio, constituye una formación cristalina, responsable de la hinchazón y pegajosidad del gránulo de almidón. Laamilopectina impide que el agua entre en el gránulo, pero al aumentar la temperatura a unos 60ºC, las ramificaciones de amilopectina se expanden, el agua comienza a penetrar y los gránulos comienzan a hincharse. Así mismo, el contenido amiláceo del gránulo formará un complejo gelatinoso con el agua que ingresa, este fenómeno se denomina gelatinización. En este momento la densidad de una suspensiónde almidón aumenta considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren los unos a los otros. Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura de los gránulos, originando un descenso de la densidad. Es importante aclarar que la gelatinización del almidón lo hace mucho más digerible. En la producción de bollos, galletas, pasteles, etc., el contenido de agua esinsuficiente para que la gelatinización sea máxima. Por otro lado, la presencia de azúcares (que absorben agua) y de grasas (que complejan la amilosa) también contribuyen a reducir la hinchazón del almidón. La temperatura de gelatinización del almidón varía según el tamaño de los gránulos y del origen vegetal:    Trigos: 52 a 64ºC Yuca: 52 a 64ºC Maíz: 62 a 74ºC

1.2.2 Proteínas Los cereales tienen...
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