Panaderia

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Dirección Nacional de Alimentos

Innovación Tecnológica en el Sector Farináceos
Ing. Alim. Elizabeth Lezcano

Actualmente la tendencia que se observa en los consumidores parece inclinarse hacia los productos panificados que se expenden aún tibios y con el atractivo aroma característico, que además de asociarlos con su frescura tambiénse los relaciona con la elaboración artesanal de los mismos. Es por esto, que en los últimos años se registra un incremento de comercios que reciben los productos panificados congelados– precocidos o no- para realizar o completar la cocción antes de su expendio, situación que también se presenta a nivel gastronomía y hotelería. Por otra parte, la tecnología de congelación aplicada a las masasademás permite bajar los costos ya que la capacidad de producción se ve aumentada gracias a la optimización de los tiempos; la programación de la producción se realiza de manera más racional y de forma más flexible. Los productos panificados congelados se conservan durante períodos de tiempo que abarcan alrededor de tres meses y ante un incremento de la demanda de un determinado producto puederesponderse de manera efectiva y precisa ya que se trabaja con control de stock. Asimismo, resulta la única forma de exportar productos panificados conservando las variedades artesanales propias de cada región.

Panificados ultracongelados para exportación

Los productos panificados congelados se distribuyen en envases de polietileno dentro de cajas de cartón corrugado que permiten el paletizado yenvío de las piezas a diferentes destinos a través de las fronteras.

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También es importante destacar que, dentro de la industria de la panificación, los consumidores valoran la calidad artesanal de este tipo de productos. Las empresas indsutrializadoras deben tratar de conservar estas cualidades. Como lo revelandiversos estudios de mercado, el pan de molde industrializado no es un sustituto del pan artesanal horneado en las panaderías y para poder llegar a competir con éstas los industriales cuentan en este momento con la tecnología de la ultracongelación que aplicada a las masas posibilita el desarrollo de panes congelados con características sorprendentemente similares a las del pan artesanal reciénhorneado. Además de la correcta tecnología de congelación, es necesario aplicar durante la elaboración de los panificados ultracongelados técnicas adecuadas que hacen a la obtención del producto deseado y aditivos alimentarios especiales para masas congeladas desarrollados por la ingeniería alimentaria.

Producto listo para el consumo

Según el Instituto de Estudios de Mercado Euromonitor, elconsumo de productos panificados continuará con una tendencia creciente en los próximos cinco años, como así también, la demanda de maquinaria para la elaboración de pan.
Fabricantes de Maquinaria para Producción de Pan

Austria 10% Francia 10%

Alemania 15% Italia 18%

Otros 47%

Fuente:Dir. Ind. Alim. con datos iba, Feria Internacional de Panadería y Pastelería

En Argentina el consumo percápita de pan se aproxima al promedio de los registrados en los países de la Unión Europea. Los alemanes y austríacos consumen la mayor cantidad de pan,
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alrededor de 80 Kg por persona por año, mientras que los habitantes del Reino Unido y los irlandeses se encuentran en la parte inferior de la lista con un consumoanual menor a 50 Kg.

Medialunas en bandejas previo a la ultracongelación

Túnel modular de ultracongelación

Cabe mencionar que, a causa de la crisis económica del año 2001, la inversión en tecnología, en general, se ha visto frenada. Empresas proveedoras de equipos para congelación observan que a partir de fines del año 2004 comenzó a crecer nuevamente la demanda de este tipo de...