PANADERIAS

Tipos de pan
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a lasdecoraciones exteriores, etcétera.
Panes sin levadura
Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o ácimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especialen la Pascua Judía 12:15 Éxodo, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo así como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí.[12] Las tortillas de trigo de la cocina mexicana así como del sur de Estados Unidos. Las crêpes elaboradascon masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a muy alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.



Panes de masa ácida
Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor ácidoproviene del ácido láctico o acético generado durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis.. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombró así por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderías de San Francisco.Estos panes poseen un color en la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.



Panes levados
Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacteriasde la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en día se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevaslevaduras químicas como son el pirofosfato ácido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a esta categoría pertenecen los panes rápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.

Panes planos
Es muy posible que los panes planos fueran las formas másprimigenias de pan y quizás se deba a la facilidad de preparación.[3] Hoy en día es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de Asia (India y Pakistan son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación (en algunos casos se tratatan solo de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno (Taboon - ). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los flatbrød o los lefse, en la Turquía en los yufka.Se puede decir que...