Panel para evaluacion sensorial

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  • Publicado : 9 de junio de 2011
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Para obtener resultados válidos, resulta conveniente el trabajo en grupo, habitualmente llamado “Panel de Evaluación Sensorial”. La herramienta básica para los análisis sensoriales son las personas ycomo tales poseen sensibilidades diferentes e incapacidad sensorial
DISCRIMINATIVO: es un juicio global que se emplea para comprobar si existen diferencias entre productos. 20 a 25 per, el tiempo esmucho mas corto.
DESCRIPTIVO: delineación de las propiedades sensoriales (cualitativo) y su medición (cuantitativo). 10 per aprox. El tiempo es de 6 a 8 sesiones hasta aprender de 8 a 15 palabrasTEST DEL CONSUMIDOR O TEST HEDONICO: se realiza con evaluadores no entrenados para determinar si el producto agrada o no. 80 per min, no hay entrenamiento
TIPOS DE PANELES
FUNCIONES: para poderobtener un buen resultado se deben tener parámetros en cuenta de gran importancia tales como:
-Capacitar a los de control de calidad
-seleccionar y entrenar los evaluadores
-tener el lugar apropiado-contar con un organizador responsable
-tener colección de muestras
-tener muestras controles.
CINCO GUSTOS PRIMARIOS: Se corresponden con los cinco sabores que se consideran
SABROSO: Umami (うま味)es una palabra japonesa que significa sabroso
Los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimula receptores específicos en la lengua resultandoen el gusto umami.
ACIDO: Detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma.
Ciertas frutas de la rama de los cítricos y sus productos comopueden ser los zumos
SALADO; Responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua.

DULCE; Se detecta principalmente en las papilasgustativas de la punta de la lengua.

AMARGO: Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Es el más necesitado de hábitos para que sea gusto adquirido y...
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