Panela

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  • Publicado : 13 de marzo de 2011
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1. INTRODUCCCION.

La panela es un alimento completamente natural, con características endulzantes, obtenido de la deshidratación del jugo de la caña de azúcar, mediante procesos físicos de evaporación del agua presente en el mismo, pero que conserva todas sus características bromatológicas, nutricionales y sensoriales, condición que la convierten en un producto inocuo y natural, pues en suelaboración no se usa ningún aditivo de síntesis y que cumple cualitativamente con todos los requerimientos de vitaminas, carbohidratos, proteínas, grasas, agua y minerales exigidos dentro de una dieta para ser considerada un alimento completo. Por las anteriores características este producto puede considerarse, previa certificación, como un producto orgánico, ecológico o biológico.

Estedulce producto que históricamente ha hecho parte de la canasta familiar Colombiana, que es nutricionalmente superior al azúcar refinado y muy versátil. Sobresale por los altos contenidos de minerales como calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio y magnesio que aporta a la dieta, especialmente de la población infantil que en muchos países se caracteriza por los altos índices de desnutrición.Económica y socialmente hablando, la agroindustria panelera nacional vincula 350.000 personas en la cadena productiva, dedica casi 250.000 hectáreas al cultivo, posee unas 20.000 unidades productoras (trapiches) que elaboran más de 1.200.000 tonelada de panela por año valoradas en 550 millones de dólares que representan el 6.7% del PIB agrícola y una participación del 1.06% en el gasto nacional dealimentos.


Para su uso en la industria de conservas, confitería, bebidas refrescantes, panadería, vinos y vinagres. En la industria cosmética la panela también ha sido utilizada en limpiezas faciales y mascarillas, aprovechando la presencia del Ácido Glicólico en su jugo, se está usando en tratamientos para retardar el envejecimiento de la piel. Complementario a lo anterior, este dulcealimento ha sido utilizado con éxito en la industria farmacéutica en forma de cataplasmas para el tratamiento de infecciones epidérmicas y cicatrización de heridas. El sub- productos obtenidos del proceso productivo de la panela se pueden usar por su alta riqueza en nutrientes para levante y ceba en alimentación animal y como fertilizante en suelos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
A pesar de laimportancia y los múltiples roles que desempeña la agroindustria de la Panela en el desarrollo de sistemas agroalimentarios campesinos, ésta enfrenta problemas de Producción y de mercado que el limitan su expansión y fortalecimiento.

De tal forma se maneja una problemática productiva, en primer término están los problemas relacionados con la competitividad y la sostenibilidad de los sistemastradicionales de producción. Como se mencionó, las características predominantes de la agroindustria panelera son su baja escala productiva Y la poca introducción de mejoramientos tecnológicos, es decir, los bajos niveles de productividad agrícola y de proceso, los altos costos de producción y la deficiencia en la calidad del producto.

En la fase agrícola se registran bajos niveles de productividad de Iacaña por la antigüedad de los cultivos y por la baja densidad de plantas por hectárea. A sí mismo, a pesar de que existe tecnología, aún se presentan deficiencias en el control de problemas fitosanitarios de plagas, enfermedades y malezas.

En la fase de proceso se observan altos costos de cosecha y del transporte de la caña, pérdidas en la extracción de jugo en el molino, deficiencias en lalimpieza y clarificación del jugo, ineficiencia energética de las hornillas para la evaporación del agua y la concentración de la panela, y deficientes condiciones de calidad, empaque y presentación del producto.

Desde el punto de vista de sostenibilidad ambiental, a pesar de las múltiples ventajas de la caña, un impacto indeseable de la agroindustria panelera es el consumo de grandes...
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