Panela

Antecedentes

El queso de acuerdo con la FAO, se define como un producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (crema, leche parcialmente descremada, crema de suero o las mezclas de varios de ellos), con separación del suero. Sus ingredientes por excelencia se encuentran el cuajo, cultivos de bacterias lácticas o levaduras, sal o aditivos según eltipo de queso que se desee producir .Por otra parte, según la norma internacional de la FAO, se puede aplicar el calificativo de quesos a los productos obtenidos por coagulación de leches recombinadas o reconstituidas, a condición de que en su etiqueta se indique claramente que se ha partido de productos lácteos reconstituidos o recombinados.

Es difícil clasificar los quesos de una forma clara,ya que, además de existir una gran variedad, muchos de ellos están en las fronteras de las clases que se establecen. Son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificación:

* Según la leche con que se hayan elaborado.
* Según el método de coagulación empleado
* Según el contenido de humedad.
* Según el contenido de grasa.
* Según la textura del productoterminado.
* Según el método de maduración.
* Según el tipo de microrganismos usados en su elaboración.
* Según la región o país de origen.

Ahora bien el proceso de fabricación del queso se divide en cinco etapas las cuales son las siguientes:

1) Recepción de la leche- En esta etapa recepción nos aseguraremos de verificar la calidad de la materia prima para que sea adecuada parala elaboración del tipo de queso que fabricaremos. Una vez aprobada la leche, se hace pasar por un tamiz para almacenarse refrigerada en un tanque hasta su procesamiento.
2) Tratamientos previos a la misma-Se refiere a procesos de depuración, estandarización, homogenización, pasteurización y acondicionamiento de la temperatura para la coagulación (28 – 33°C). En este paso se agregan cultivoslácticos a los quesos que lo requieran en su proceso de fabricación
3) Coagulación-Se agrega el cuajo a la leche, la cual coagulará entre 30 a 45 minutos. Posteriormente se cortara la cuajada con liras especiales, según el tipo de queso a elaborar.
4) Moldeado, prensado y salado- Una vez desuerado el producto, los granos de leche coagulada se colocan en moldes de diferentes tamaños y formas deacuerdo con el tipo de queso. El prensado posterior a este moldeado dependerá también del tipo de queso. El salado del queso puede llevarse a cabo de diferentes maneras: a) directo en la leche antes de coagular, b) en la cuajada parcial o totalmente desuerada, c) por inmersión del queso en salmuera. Si deseamos aprovechar el suero para otras operaciones es conveniente salar en salmuera o en la cuajadadesuerada. La sal contribuye a la conservación y sabor del queso.
5) Madurado y envasado- Durante la maduración, los quesos pierden peso por evaporación de parte del agua, y desarrollan aromas y sabores característicos de cada tipo. Es necesario procurar que la pérdida de humedad sea uniforme. Los tiempos de maduración van desde unas horas para los quesos frescos, hasta doce meses o años paraquesos duros. (Madrid, 1999).

El objetivo de esta práctica es la elaboración de queso tipo Panela, o también llamado Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea. Este es un queso fresco, suave, blanco de pasta blanda, autoprensado, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. Como en la mayoría de los quesos mexicanos, no se sabecon certeza cual es el origen de este producto; algunos lo sitúan en región de los Balcanes, en donde se elaboran ciertos quesos rústicos moldeados en cestos; lo mismo sucede en la península Itálica. Sin embargo, se puede hipotetizar que el Panela es un queso oriundo realmente de México, pues si bien el ganado y la leche son de origen español, los cestos, y los canastillos provienen de las...