panes
Páginas: 8 (1907 palabras)
Publicado: 12 de mayo de 2013
Tipos de harinas
Harina de avena:
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en EE.UU., URSS, Alemania y Francia principalmente. La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena. Se utiliza principalmente en forma de copos de avena. Sus productos derivados son: alimentos para ganado, alcoholy productos de régimen.
Harina Integral:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
Harina de trigo candeal:
Es la harina base para la fabricación del pan.
Harina de gluten:
La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta de gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre engluten o ante un gluten de la mala calidad, o bien para la elaboración del pan de gluten.
Harina de maíz:
El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas, cultivado principalmente en China, URSS y EE.UU. Es el cereal que contiene más almidón (aprox. entre el 65 y el 67%). La harina de maíz se obtiene por la molienda de los granos de maíz; es rica en materias grasas, lo que hacebastante delicada su conser-vación. Si se utiliza sola no se puede panificar.
Harina de cebada:
La cebada es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente en la URSS, Canadá, China y EE.UU. Se obtiene de la molienda de granos de cebada.
Harina de arroz:
El arroz es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente en Asia. Tambiénse cultiva en Italia y en España. Este cereal es muy rico en almidón y bastante pobre en gluten. La harina de arroz se obtiene a partir de la molienda de los granos de arroz
Harina de centeno:
El centeno es un cereal de la familia de las gramíneas, como el trigo. La harina de cente no es la más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidadmediocre. Para compensar las deficiencias de esta harina se le añade un porcentaje de harina de trigo de excelen te calidad.
Harina de soja:
La soja es una planta anual cuya altura media oscila entre 80 cm y 1 m, cultivada principalmente en Argentina, EE.UU, China y Brasil. La harina de soja se obtiene por la molienda de las habas de la soja. Es muy pobre en almidón, pero rica enproteínas y en materias grasas, lo que le da un valor alimenticio muy elevado.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable yresistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.
Las harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
Por su parte la harina 0000es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
Adicionalmente, según sea la tasa de extracción, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son:
•Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan,...
Harina de avena:
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en EE.UU., URSS, Alemania y Francia principalmente. La harina de avena o flor de avena se obtiene de la molienda de los granos de avena y está formada por copos de avena. Se utiliza principalmente en forma de copos de avena. Sus productos derivados son: alimentos para ganado, alcoholy productos de régimen.
Harina Integral:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
Harina de trigo candeal:
Es la harina base para la fabricación del pan.
Harina de gluten:
La harina de gluten se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta de gluten seco y se emplea como mejorante para corregir una harina pobre engluten o ante un gluten de la mala calidad, o bien para la elaboración del pan de gluten.
Harina de maíz:
El maíz es un cereal de la familia de las gramíneas, cultivado principalmente en China, URSS y EE.UU. Es el cereal que contiene más almidón (aprox. entre el 65 y el 67%). La harina de maíz se obtiene por la molienda de los granos de maíz; es rica en materias grasas, lo que hacebastante delicada su conser-vación. Si se utiliza sola no se puede panificar.
Harina de cebada:
La cebada es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente en la URSS, Canadá, China y EE.UU. Se obtiene de la molienda de granos de cebada.
Harina de arroz:
El arroz es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva principalmente en Asia. Tambiénse cultiva en Italia y en España. Este cereal es muy rico en almidón y bastante pobre en gluten. La harina de arroz se obtiene a partir de la molienda de los granos de arroz
Harina de centeno:
El centeno es un cereal de la familia de las gramíneas, como el trigo. La harina de cente no es la más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidadmediocre. Para compensar las deficiencias de esta harina se le añade un porcentaje de harina de trigo de excelen te calidad.
Harina de soja:
La soja es una planta anual cuya altura media oscila entre 80 cm y 1 m, cultivada principalmente en Argentina, EE.UU, China y Brasil. La harina de soja se obtiene por la molienda de las habas de la soja. Es muy pobre en almidón, pero rica enproteínas y en materias grasas, lo que le da un valor alimenticio muy elevado.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable yresistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.
Las harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
Por su parte la harina 0000es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.
Adicionalmente, según sea la tasa de extracción, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son:
•Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan,...
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