Panificacion en el mundo

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PANIFICACIÓN EN EL MUNDO

Introducción

¿Por qué «pan» significa diferentes cosas en las distintas partes del mundo? Colóquese una pieza de pan blanco norteamericano junto a otra de pan de centeno europeo, pan pita de Centroamérica y pan al vapor de China y se comprobará que está justificado afirmar que son productos distintos. Aunque así sea, todos son pan. ¿Por qué los panaderos de lasdistintas partes del mundo utilizan diferentes equipos para hacer el mismo, o casi el mismo, producto?

Para contestar a estas preguntas y, por tanto, para comprender la panificación en Europa, Africa, Norteamérica, Australia y Asia es necesario considerar primero:

• El desarrollo histórico de la panificación;
• Los factores que influyen en el proceso de panificación;
• Las expectativas de losconsumidores.

Estos apartados son los que se desarrollarán en las secciones que siguen.

Historia

El proceso de panificación en un peculiar entorno es la interacción de materias primas, equipos, procederes y personas. El producto final que surge de esta interacción depende de las características de cada uno de los elementos del proceso. También dependerá de las exigencias y expectativas delos consumidores.

Los aspectos más dominantes del proceso han sido, históricamente, las materias primas y el ambiente. Durante siglos, sobre todo en los países occidentales, la naturaleza del pan ha cambiado a través del tiempo a medida que evolucionaban los trigos, se mejoraban las operáciones de la molienda y se avanzaba en la tecnología del horneado.

El curso que ha seguido el trigo parala preparación de pan desde sus cepas más primitivas Triticum boeuticum y Triticum dieoccoides ha sido diferente en las distintas partes del mundo, lo que se ha debido fundamentalmente a las variaciones de clima, suelo y cultura, aunque en los años más recientes también han tenido un impacto significativo otros factores ambientales (económicos, industriales y científicos) junto a cambiospolíticos.

Como la evolución del trigo ha sido de diferente forma en los distintos países del mundo, la naturaleza del pan ha evolucionado, igualmente, de manera diferente en los diversos países y regiones. Faridi y Faubion (1995) han clasificado los diferentes panes del mundo de la forma siguiente:

• Aquellos que tienen un volumen específico elevado, como el pan de molde del Reino Unido, América delNorte y los países occidentales;

• Los que tienen un volumen específico mediano, como el pan francés y muchos tipos de pan de centeno;

• Los que tienen un volumen específico bajo; por ejemplo, los panes planos de Oriente Medio y de los países del Este.

Cada una de estas variedades de pan tiene sus propias características que han surgido de los fenómenos de interacción mencionadosanteriormente.

A una muestra de un envío de trigo desde Danzig en el Báltico se le considera como el precursor de la vasta industria de trigo de Norteamérica (Bailey, 1975). El trigo, procedente de un área hoy desconocida, que era ideal para transformarlo en pan, encontró un verdadero hogar en los países de Norteamérica. Además, no sólo estableció el estándar para futuras generaciones de trigo, sinoque también dictó el tipo de pan que se convertiría en modelo para Canadá y EE UU con, por supuesto, algunas diferencias regionales. Se deduce, pues, que un trigo normal de alguna parte del mundo se transformó en un trigo mucho mejor en el Nuevo Mundo. Este trigo se denominó Red Fyfe en recuerdo al primer granjero que lo cultivó en Canadá.

Esta transición constituye un buen ejemplo de la suerteque ha corrido el trigo desde los tiempos más antiguos hasta la última parte del siglo diecinueve. Desde entonces, los científicos han utilizado los principios de la genética y han desarrollado variedades de trigo de acuerdo con los requisitos de áreas geográficas particulares. Más recientemente, de las nuevas variedades de trigo han surgido diversos tipos de pan y otros productos de panadería....
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