Panificacion

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  • Publicado : 8 de diciembre de 2010
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Panificación
En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares. Pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastásicos condicionan la fermentación. Laactividad de los encimas varía con el pH y la temperatura.
El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
1.- Tamiz.Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para lapanificación y se procede al amsado. La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.- Fermentación.
Primera Fermentación
* La masa se dejareposar durante aproximadamente cuatro horas a una temperatura cálida.
* Durante este proceso la masa crece al doble de su tamaño.
* Al final de la tercera hora es bueno desgasificar la masa,esto permite que la levadura siga actuando efectivamente.
Segunda Fermentación
* Después de la primera fase que es de cuatro horas se corta la masa se le vuelve a quitar el aire una vez más y se leda forma al pan.
* Después este último proceso se deja reposar por unas 20 horas dependiendo de que aroma, textura o sabor se quiere tener.
* En esta etapa la levadura va a hacer burbujas deCO2 y va a culminar su efecto.
5.- Horneado. La función prinicpal es inactivar los encimas, paralizar la fermentación y reacción de Maillard.
Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempode cocción corto, masas poco esponjosas, harinas con altos índices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservación; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura,tiempos cortos de fermentación, tiempos largos de horneado, favorecen la conservación. La congelación acelera el envejecimiento.
La harina recién molida no es la más adecuada para panificar. Es...
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