Panificacion

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PANIFICACIÓN

Harina de trigo.
Proporciona volumen y estructura a la mayoría de los productos de panificación.
Las características de la harina depende de la clase de trigo de la que se obtenga:el lugar de cultivo y las condiciones de crecimiento. El trigo duro contiene gran cantidad de proteínas llamadas glutenina y gliadina, que juntas forman el gluten cuando la harina se hidrata y seamasa.
Las harinas fuertes, las de trigo duro, se utilizan en la elaboración de panes.
Las harinas débiles, son elaboradas con trigos blandos, con menor contenido de proteínas, se utilizan para laelaboración de pasteles, galletas y pays.

El trigo se divide en:
Salvado, es la cubierta exterior, se presenta en la harina en forma de copos cafés.
Germen, es el grano que se convertirá en la nuevaplanta. Carece de una buena conservación debido a su alto contenido graso.
Endospermo, es la parte que queda después de eliminar el salvado y el germen, se obtiene la harina. Contiene de 63 a 73% dealmidón y de 7 a 15% de proteína.

Harina Pura, es de la extracción 100% del grano. Utilizada para panificación.
Harina de marca, se obtiene de la parte interior del endospermo, es la más blanca.Harina clara, La porción de endospermo que queda después de la harina de patente recibe este nombre, de color oscuro, se utiliza para panes de centeno.
Harina rica en gluten, se utiliza para panes decorteza dura.
Harina de trigo blando, bajas en gluten y se utilizan para pasteles y repostería.

El añejamiento.
Las harinas se oxigenan; maduran las proteínas, para fortalecerlas, volverlas maselásticas y blanquear el color.
Se agrega bromatos para una maduración rápida y cloro para blanquear las harinas para pasteles.

Azucares o agentes endulzantes.
Agregan dulzura y saborDebilitan el gluten y dan una textura mas fina.
Dan color a la corteza.
Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
Proporcionan alimento a la levadura.

Grasas.
Suavizar la...
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