Panificacion

HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda
gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares,
previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado
(78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, queconstituye la parte principal del grano de trigo y
que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas.
- las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la
estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final
del pan.
- la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo,
del promedio de lluviasdurante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y
del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
- Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura
y se usa para la producción de pan.
- Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la
producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
-Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un
gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de
ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.
Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena
consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan más tiempo paramezcla y
amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.
- Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman
gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca
capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además
tienen poca tolerancia a la fermentación.
HARINA DE PANIFICACIÓN :
Producto de la moliendadel grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla con
Triticum durum (candeal)
HARINA INTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
HARINA DE AVENA :
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA
principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como
alimento paraganado.
HARINA DE GLUTEN :
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea
como mejorador para corregir una harina pobre.
José Velásquez recopilación e 6
HARINA DE MAÍZ :
Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en
materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puedepanificar. El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en
cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO :
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de
calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se
disuelve en el agua formando goma y que impide lacohesión del gluten en el momento de
la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las
deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ :
Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre
en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productosderivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA :
De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata,
alimentos para lactantes.
AGUA :
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un
papel primordial en la elaboración del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de...