Panificados

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INTRODUCCION
• El estudio del presente informe se centra en el pan, sus diferentes variedades y productos más estrechamente relacionados.
• Dentro del Código Alimentario Argentino (C.A.A.), en el artículo 725, Capítulo IX: “Alimentos Farináceos- cereales, harinas y derivados” se tiene la definición de el producto alimenticio conocido como Pan:
“Con la denominación genérica de Pan, seentiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios”.
• Entre los productos panificados se puede establecer una clasificación sobre la base del procesoproductivo de los mismos. El pan artesanal es la categoría que incluye a los distintos tipos de panes elaborados en panaderías tradicionales con un proceso no automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra. Por otro lado, la categoría de pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan para pancho, hamburguesas y otros), fabricados en plantasindustriales a través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas. La tecnología de producción del mismo es intensiva en capital.
PRODUCCION
• Los datos de la Dirección de Mercados Agroalimentarios de la SAGPyA señalan para el año 2004 una producción total de harina de trigo de 3.530.782 toneladas. Este valor difiere del que brinda la Federación Argentina de la Industria Molinera(FAIM) que es un 7,13 % inferior. La causa de la diferencia estaría relacionada con la forma de obtención de este dato, FAIM se basa en un rendimiento promedio de la molienda de trigo y la Dirección de Mercados Agroalimentarios lo obtiene a través de las tareas de fiscalización que realiza. De todas maneras, los porcentajes de harina de trigo utilizados por cada sector industrial no se venafectados.

Año 2004
Consumo harina de trigo
por sector industrial Miles Ton Consumo de harina por sector /
Producción de harina
Exportación* 407,00 10,70%
Pan artesanal 2.444,00 64,28%
Pan Industrial 160,80 4,23%
Galletitas 239,50 6,30%
Pastas secas 274,70 7,23%
Fraccionados y otros 276,04 7,26%
Producción Total 3.802,04 100,00%

.* Exportación= 23 mil ton harina de trigo+ 384 mil tonpremezclas de harina de trigo.
.Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de FAIM.

• Del total de harina producido en el país, una parte se destina a la exportación y el resto se consume internamente de distintas maneras: como pan, galletitas, fraccionada, pastas secas, entre otras. Dentro de la exportación de harina de trigo se considera también a las premezclas de harina detrigo (su composición en harina de trigo es variable, llegando hasta un 99,5 %).
• Las importaciones de harina de trigo y premezclas de harina de trigo corresponden a volúmenes muy pequeños, comparados con el total de harina de trigo de producción nacional que se destina al consumo interno y no son tenidas en cuenta.
• La producción de pan artesanal en el país consumió en el año 2004 el 64,28 %del total de la producción de harina de trigo, si se suma a esto el pan industrial, se tiene un consumo de harina de trigo por parte de los productos panificados del 68,51 %.
• Al restar las exportaciones de harina de trigo y premezclas de harina de trigo, la producción de panificados pasa a representar, para el año 2004, el 76,73 % del consumo interno de harina de trigo.


Año 2004Consumo harina de trigo
por sector industrial Miles Ton Consumo de harina por sector /
Consumo interno de harina
Pan artesanal 2.444,00 71,99%
Pan Industrial 160,80 4,74%
Galletitas 239,50 7,05%
Pastas secas 274,70 8,09%
Fraccionados y otros 276,04 8,13%
Consumo Interno Total* 3.395,04 100,00%

.* Consumo Interno Total= Producción Total de harina de trigo - Exportación de harina de trigo....
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