Paniificacion (pan,pizza,pastel.)

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  • Publicado : 4 de diciembre de 2010
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Introducción
Proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana. Objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteinas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación. Las proteinas pueden sufrir variaciones en función de la variedad, lugar decultivo, tecnología de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua NaCl a la que se añadenlevaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formandose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en lamasa panaria está proporcionada por el almidón ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa está influido por el pH de la masa y la actividad proteolítica del encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH óptimo para la panificación es 5, esto significa que las harinas envejecidas son más aptas para la panificación ya que el envejecimiento acidifica. la viscosidad yelasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad también influye el potencial redox del medio ya que influye en las proteinas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial oxidante.
Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidadpanificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas debiles poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboración de pan pero si para la elaboración de galletas y pastas alimenticias. Lasharinas fuertes presentan una diferencia: la proteina glutenina. Sin embargo la gliadina es idéntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras están vinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenomeno de endurecimiento influye también la transformación química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menorcapacidad. la forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20ºC. A esta temperatura la transformacion de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan también se da otro fenomeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidaddel pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.
En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares. Pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastásicos condicionan la fermentación. La actividad de los encimas varía con el pH y la temperatura.
El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben cuidarse sise quiere obtener pan de buena calidad:
1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para la panificación y se procede al amsado. La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.-...
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