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PANITEC S.A

PLAN HACCP ANALISIS DE PELIGROS
CODIGO
 AP-01


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ETAPA
PELIGRO
DESCRIPCION
CAUSAS
MEDIDAS DE CONTROL
RIESGO
SEVERIDADIMPORTANCIA DEL PELIGRO
4° Amasado
Físico
Presencia de cuerpos extraños metálicos o de plástico.
Malas prácticas de manufactura
Cumplimiento de B.P.M.
Baja
Alta
Menor

Químico
Presencia deAlérgenos, residuo de detergentes.
Malas prácticas de manufactura (Los alérgenos se acumulan en la amasadora).
Deficiente lavado y dosificación inadecuada de detergentes.
Capacitación del personal
Buenasprácticas de manufactura en limpieza y lavado. (Inspección visual para que no queden residuos alérgenos).

Alta

Alta

Critico


Biológico
Contaminación microbiológica cruzada.
Mala manipulación de operarios y crecimiento de patógenos debido a procesos anteriores
Capacitación del personal.
Buenas prácticas de manufactura.
Media
Alta
Mayor



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ETAPA
PELIGRO
DESCRIPCION
CAUSAS
MEDIDAS DE CONTROL
RIESGO
SEVERIDAD
IMPORTANCIA DEL PELIGRO
5° División
Químico
Presencia de desinfectantes de limpieza y alérgenos.
Exceso de lubricante.

Dosificcion inadecuada dedesinfectantes, y deficiente lavado del equipo.
Dosificacion inadecuada del lubricante (aceite de vaselina)
Capacitación del personal.
Buenas prácticas de manufactura en limpieza y lavado.
Baja
Baja
Menor

Biológico
Contaminación microbiológica (Patógenos)
Mala manipulación de operarios.
Cumplimiento de las B.P.M.
media
alta
mayor
6° Boleado
Físico
Fracciones metálicas de la boleadora.
Malas prácticasde manufactura
Cumplimiento de BPM y realizar mantenimiento del equipo.
Baja
Media
Menor

Químico
Residuos de desinfectantes y grasa maquinaria.
Dosificación inadecuada de desinfectantes, la grasa maquinaria es difícil que tenga contacto con las partes engrasadas
Cumplimiento de BPM y realizar mantenimiento del equipo
Baja
Baja
Menor

Biológico
Contaminación microbiológica
Falla en MPM, debido ala falta de higiene de operarios que realizan la actividad.
Cumplimiento de BPM y POES
Alta
Alta
Critico


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ETAPA
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DESCRIPCION
CAUSAS
MEDIDAS DE CONTROL
RIESGO
GRAVEDAD
IMPORTANCIA DEL PELIGRO
9º
Fermentación
Físico
Cuerpos extraños metálicos (manipuladores , ambientales)
Cuerpos...