Parametros de tiempo y temperatura en el ahumado del chorizo

II. ASPECTO DE LA INVESTIGACION

2.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

2.1.1 Planteamiento del problema

En la actualidad la industria busca optimizar sus procesos, para evitar cambios indeseables en el producto terminado ya que en las diversas etapas para la elaboración de un producto surgen inconvenientes que se requieren minimizar, tales como la proliferación de microorganismos(mohos); es así que durante el proceso de ahumado al que se ve sometido la chuleta de cerdo resulta indispensable buscar los parámetros óptimos de temperatura y tiempo, que produzca los mas deseables cambios en las características organolépticas de la materia prima y en consecuencia en la calidad del producto, otorgándole un sabor agradable y a la vez darle o brindarle un periodo de vida útilmayor, gracias a las bondades del humo.

2.1.2. Formulación del problema

¿Cómo afecta el control de los parámetros de tiempo y temperatura de ahumado en el tiempo de conservación de la chuleta de cerdo?

2.1.3. Justificación e importancia

Las chuletas ahumadas son perfectas para aquellas personas que quieren cocinar rápido y sin complicaciones, o que llevanuna vida agita, ya que permiten una cocción veloz y muchas salsas e ingredientes pueden formar parte de su preparación. Actualmente la industria cárnica está muy desarrollada, y la competencia en el mercado es muy fuerte debido a las diferentes tecnologías que se pueden manejar en distintas industrias.

La chuleta como materia prima posee características organolépticas tales comosabor, color, olor y aroma que pueden variar positiva o negativamente de acuerdo a como se maneje el control de los parámetros de tiempo y temperatura de las etapas concernientes a la elaboración del ahumado.

Es así que surge la necesidad de determinar los parámetros óptimos de tiempo y temperatura en la etapa de ahumado de la chuleta de cerdo con la finalidad de que suscaracterísticas organolépticas sean mejoradas y/o perfeccionadas teniendo en cuenta que debemos obtener también como una característica nueva un mayor tiempo de conservación

2.1.4. Objetivos generales:
➢ Determinar los parámetros de tiempo y temperatura óptimos para la etapa de ahumado dentro del proceso de conservación de la chuleta de cerdo.

2.1.5. Objetivos específicos:➢ Elaborar un producto cárnico con diferentes tiempos de ahumado.
➢ Calcular el tiempo de vida útil de la chuleta de cerdo mejorando sus características organolépticas.
➢ Determinar mediante un análisis sensorial si este nuevo sabor es aceptable por el consumidor.
➢ Realizar el análisis físico-químico de rutina para determinar la aceptación o rechazo delproducto cárnico.

2.2. MARCO TEORICO:

2.2.1. Antecedentes:

(Amo Visser, 2002) … Algunas recetas indican que se debe marinar o adobar las carnes o aves por varias horas o días, ya sea para darles mejor sabor o para volverlas más tiernas. El ácido del adobo o marinada macera los tejidos conectores de las carnes. Los alimentos deben marinarse siempre en el refrigerador, no sobre elmostrador. Antes de poner a marinar las carnes y aves, separe una porción del líquido si va a usar una parte para preparar una salsa para los alimentos ya cocidos. No coloque carnes y aves crudas en ésta. El líquido en que se han marinado carnes y aves crudas no puede volverse a utilizar una segunda vez con alimentos ya cocidos, a menos que se lo haya hecho hervir para destruir cualquier bacteriaque pudiese estar presente.
(Amo Visser, 2002)…. Algunas personas prefieren cocer parcialmente los alimentos en el horno de microondas o sobre la hornilla para reducir el tiempo de ahumado. Cueza de antemano las carnes y aves parcialmente sólo si las va a llevar inmediatamente del horno de microondas o de la cocina al ahumador precalentado. La cocción parcial de alimentos permite que las...