Parasitologia

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COMPOSICIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS DE LA DIETA
Introducción Mientras que definir un carbohidrato puede resultar un tanto difícil, una descripción comúnmente aceptada por los químicos es que los carbohidratos son "poli-hidroxi" aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos, sus derivados simples y sus polímeros que poseen enlaces poliméricos de tipo "acetal" (31). Los carbohidratos también seclasifican según su grado de polimerización (DP) como: azúcares (mono- y disacáridos), oligosacáridos (contienen tres a nueve unidades de monosacáridos) y polisacáridos (contienen diez o más unidades de monosacáridos) (32).
Los carbohidratos representan un papel fundamental en la alimentación humana aportando un 40-75% de la ingesta energética. Su propiedad nutricional más importante es sudigestabilidad en el intestino delgado. En términos de su papel fisiológico o nutricional, a menudo se clasifican como asimilables y no asimilables. Los carbohidratos asimilables son los que se hidrolizan por enzimas del sistema gastrointestinal en monosacáridos que son absorbidos en el intestino delgado, entrando en las rutas metabólicas de los carbohidratos. Los carbohidratos no asimilables no sonhidrolizados por enzimas humanos endógenos, aunque pueden fermentar, hasta un determinado grado, en el intestino grueso.
En la tabla 5 se muestran los carbohidratos más importantes contenidos en los alimentos (32,33). En algunos alimentos pueden detectarse pequeñas cantidades de otros carbohidratos que tienen poca significación general. Estos incluyen maltosa, que se forma comúnmente por la hidrólisis delalmidón y se encuentra en los hidrolizados del almidón utilizados como ingredientes alimentarios; galactosa en los productos lácteos fermentados; y pentosas, como xilosa y arabinosa, en las frutas.
TABLA 5 Carbohidratos más importantes contenidos en los alimentos
Monosacáridos

Disacáridos

Oligosacáridos

Polisacáridos

Glucoalcoholes Glucosa, Fructosa

Sacarosa, LactosaRafinosa, Estaquiosa, Fructo-oligosacáridos

Celulosa, Hemicelulosa, Pectinas, -Glucanos, Fructanos, Gomas
Mucílagos, Polisacáridos de algas

Sorbitol, Manitol, Xilitol, Lactitiol, Maltitiol
Monosacáridos
La glucosa (también llamada dextrosa) se encuentra en distintas cantidades en la miel, jarabe de arce, frutas, bayas y verduras. La glucosa suele formarse a partir de la hidrólisis de lasacarosa, como en la miel, azúcar de arce, y azúcar invertido. También está presente en alimentos que contienen productos de la hidrólisis del almidón, como el jarabe de maíz y jarabes de maíz de alta concentración en fructosa. La cantidad de glucosa contenida en estos hidrolizados de almidón depende del método utilizado en su preparación, por ejemplo, conversión ácida, conversión ácido-enzimática oconversión enzimática (34). En las maltodextrinas se encuentran pequeñas cantidades de glucosa y en jarabes sólidos de maíz, utilizados comúnmente como ingredientes de productos alimentarios.
Las propiedades físico químicas de la glucosa, importantes para su utilización como ingredientes alimentarios, incluyen el aroma, dulzor, higroscopicidad y humectancia (35). La glucosa es, aproximadamente,un 70-80% tan dulce como la sacarosa. Como la glucosa es un azúcar reducido, es decir, contienen una función carbonilo en posición C-1, fácilmente sufre la reacción de Maillard o de oscurecimiento con los aminoácidos. Este comportamiento es el responsable del color pardo-dorado de la corteza del pan y del color caramelo y aroma observados en ciertos alimentos. Si la reacción es suficientementeextensa, los productos alimentarios pueden adquirir colores marrón oscuro y alterarse su sabor.
La fructosa se encuentra en la miel, azúcar de arce, frutas, bayas y verduras. A menudo la fructosa aparece como derivado de la hidrólisis de la sacarosa, como ocurre en la miel, jarabe de arce y azúcar invertido. También puede estar presente en productos alimentarios, como las bebidas sin alcohol,...
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