Pardeamiento enzimatico

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UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS

“Laboratorio V”
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS I
ITCL 255

Prof. Responsable:
Alejandro Romero

Alumnos:
Pablo Sánchez

II semestre
Valdivia
2007

Índice

• Introducción 3
• Experiencia I 4
• Experiencia II 5
• Experiencia III 6• Experiencia IV 7
• Bibliografía 7

Introducción

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como sustrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre.

La enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombrede polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal sustrato.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Materias Primas y Reactivos requeridos para cada grupo de trabajo

1. 3 manzanas de una variedad y 1 de otra
2. ½ limón
3. Fenol al 1% (10 ml)
4. Catecol al 1% (10 ml)
5. Pirogalol al 1% (10 ml)6. Ácido Clorhídrico 2M (10 ml)
7. Bicarbonato Sódico al 1% (10 ml)
8. Ácido Ascórbico al 5% (10 ml)
9. Ácido Ascórbico al 1% (10 ml)
10. Ácido Cítrico al 1% (10 ml)
11. Ácido Cítrico al 0,5% (10 ml)
12. Bisulfito Sódico al 6% (10 ml)
13. Bisulfito Sódico al 2% (10 ml)

Materiales e Instrumental

1. Placas Petri: 11 (dobles)
2. Tubos: 20
3. Papel de pH
4. Batidora
5. Probeta de250 ml
6. Embudo y Gasa
7. Vasos: 1 de 1 L, 1 de 500 ml y 1 de 200 – 250 ml
8. Pipetas: 1 de 10 ml, 1 de 2 ml y 11 de 1 ml
9. Cuchillo

EXPERIENCIA I. Pardeamiento en distintas variedades de manzanas
Se comparará el pardeamiento observado en distintas variedades de manzanas: Starky (rojas) y Granny Smith (verdes).

Se cortan 2 gajos de cada una de las variedades, dejando 1 entero y el otrose desmenuza con los dedos. Comparar el pardeamiento observado entre las distintas variedades de manzanas y la diferencia entre el trozo entero y el desmenuzado. Dé una explicación a la última observación.

a) Explique las reacciones bioquímicas observadas en la experiencia.

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las reaccionescatalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sutrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).
A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las quinonas se puedenconvertir en trifenoles por reacción con el ahua, y posteriormente oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente proteínas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e insolubles en agua.

b) Explicar las diferencias observadas en laintensidad de pardeamiento entre ambas variedades de manzana.

La manzana desmenuzada se vera con un color mas pardo debido a que esta en mayor contacto con el oxigeno que la manzana sin desmenuzar, esto hace que solo se pardee la superficie en contacto con el oxigeno.

EXPERIENCIA II: Efecto del pH y del ácido ascórbico.
Se cortan 9 gajos de la misma variedad de manzana y se disponen en placaPetri, cubriendo cada una de ellas con aproximadamente 1 ml de las siguientes preparaciones.
1) agua
2) bicarbonato sódico al 1%
3) HCI 2 M,
4) Ácido cítrico al 1%
5) Ácido cítrico al 0,5%
6) Ácido ascórbico al 5%
7) Ácido ascórbico al 1%
8) Jugo de limón
9) Control

Observar el avance de la reacción de pardeamiento en cada caso a lo largo de al menos 1 hora y medir el pH de cada...
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