Pardeamiento enzimatico

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TECNOLOGICO
UNIVERSIDAD
DE LOS LAGOS

PRACTICO N°1

"Pardeamiento
Enzimatico en
Vegetales y Frutas"

IntegrantesClaudio Azocar C
Claudio Azocar O
Juan Huenutripai
DionisioINTRODUCCION.-

El Pardeamiento enzimático es el proceso que le ocurreal alimento de origen vegetal ,cuando es sometido a un proceso mecanico como pelado,un golpe ,corte,etc. Y que tiene como consecuencia el oscurecimiento de la superficie de la carne de la fruta uhortaliza expuesto al aire.Este proceso es accionado por enzimas,como por ejemplo la polifenoloxidasa o creolasa que actúa al contacto con el oxigeno del ambiente.
En el campo de los alimentos, elpardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, papas y otros vegetales, incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de losproductos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
Estas pérdidas son muy importantes para la economía de muchos países en desarrollo, como el nuestro.

El pardeamiento enzimáticose puede controlar mediante los siguientes procesos:

El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto.

Disminución del Ph: a Ph bajos la actividadcatalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas.

Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el matebisulfito de sodio para inhibir del pardeamiento enzimático.

OBJETIVOGENERAL.-

Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.-...
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