Pardeamiento enzimatico

* ¿Qué se puede concluir de los datos anteriores?
De los datos anteriores, relacionados con el extracto de banano y la gráfica obtenida a partir de estos, podemos concluir que la actividadenzimática de la tirosinasa bajo condiciones normales es 0.015 A/ml*s, es decir que a pesar de la cantidad de enzimas la velocidad no es tan rápida, pero cumple con las expectativas esperadas. Además, queal agregar al extracto enzimático el ácido ascórbico la actividad enzimática es tan deficiente que asumimos tiende a 0, ya que la gráfica tiende a ser constante. Finalmente, al extracto q aumentamosy disminuimos la temperatura, el comportamiento de la actividad enzimática es irregular, es decir también es deficiente.
* ¿Qué explicación se le puede dar a estos resultados?
Los resultadosobtenidos al agregar acido ascórbico al extracto enzimático se debe , a que el acido ascórbico es un inhibidor de la reacción que actúa sobre el sustrato; al reconvertir las quinonas en fenoles, es poresto que la actividad enzimática teóricamente debería ser nula; sin embargo experimentalmente se comprueba al observar q esta tiende a 0.
Los resultados obtenidos al aumentar y disminuir latemperaturas, se deben a que al hacer esto, estamos desnaturalizando la enzima y por tanto la actividad enzimática es irregular, reflejándose en la aleatoriedad de los datos.
* ¿Qué se podrá recomendar paraevitar el pardeamiento de las frutas y las papas cortadas?
El control natural de la actividad de la enzima se produce fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima seencuentra en los plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan envesículas. Sin embargo este proceso no es suficiente, por lo tanto hay q procurar evitar el contacto del oxígeno con la superficie de corte, se recomienda empacarlas, también se puede congelarlas o...