Pardeamiento enzimatico

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Universidad Hispanoamericana

Facultad de Ciencias Médicas

Carrera de Nutrición

Reacciones de pardeamiento enzimático

Reporte #5

Profesora: Dra. Lazara Valera

Estudiante: Cindy Vargas Valverde

I Cuatrimestre
10 de marzo de 2010

PARDEAMIENTO
Pardeamiento no enzimático
Generalmente, el Pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entrecompuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.

Existen cuatro rutasprincipales para el Pardeamiento:

- Reacción de Maillard
- Oxidación del ácido ascórbico
- Peroxidación de lípidos
- Caramelización a alta temperatura

Reacción de Maillard: es el resultado de productos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En general laacumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha producido en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas.

Oxidación del ácido ascórbico (vitamina C): es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ácido ascórbico causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo. El ácido ascórbico sesomete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los aminoácidos no son necesarios para el pardeamiento.

Peroxidación de los lípidos: es debida a la acción del oxígeno y las especies reactivas del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los ácidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos paraforman pigmentos pardos.

Caramelización: es la reacción de Pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un productoalimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.

Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático aparece fundamentalmente en los tejidos vegetales cuando se daña por ejemplo por un corte, siendo el color parduzco que aparece al estar al contacto con el aire un pardeamiento enzimático. El tejido produce esta coloración como defensacontra el crecimiento de mohos, que no va a afectar al sabor ni al valor nutritivo, pero sin embargo afectará al aspecto visual del alimento.

Este fenómeno se debe a la acción de unas enzimas llamadas fenolasas. Como sustrato de estas enzimas están los compuestos fenólicos por lo que afectan a los pigmentos con estructura fenólica.

Fenolasas
Bajo este nombre se agrupan varias enzimas y susrespectivas isoenzimas que provocan el oscurecimiento o pardeamiento de ciertos alimentos de origen vegetal que han sufrido daños físicos y que exponen su tejido al aire; el hecho de qué este cambio no se efectúe en las células intactas indica que existe un microambiente anaeróbico dentro del fruto que inhibe el mecanismo y que, además, la enzima y el sustrato se encuentran en compartimientos celularesseparados que no permiten llevar a cabo la reacción en el estado intacto del producto.
Abundan en frutas como la manzana, el durazno, el plátano, la pera, la fresa y otras, pero no en productos más ácidos como la lima, la toronja, la naranja, el melón, el limón y el jitomate.
La acción de las fenolasas se divide en dos actividades:
1. Actividad cresolasa que provoca la oxidación de los fenoles...
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