Pardeamiento Enzimatico

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOQUIMICA
LABORATORIO DE BIOLOGIA GENERAL











1. INTRODUCCIÓN

El pardeamiento enzimático esuna reacción de oxidación en la que interviene como sustrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se pueden encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacteriasal hombre. El pardeamiento enzimático o melanosis es una alteración superficial del color causada por la formación, vía enzimática, de un precursor de compuestos que reaccionan con constituyentescelulares, como proteínas o aminoácidos, para formar pigmentos insolubles del tipo de la melanina.
Esta oxidación es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con loscompuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles. A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninasformadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.

2. OBJETIVOS

• Determinar los factores que retardan el proceso de pardeamiento enlas frutas.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

- Licuadora -Catecol 1%
- Cuchillo - ácido cítrico 1%
- Vasos de precipitación de 400 y 600ml - ácido cítrico 0.5%- Gasas - Zumo de limón
- Manzanas - Carbonato de Sodio 1%
- Tubos de ensayo - Agua destilada
- Gradilla - Termómetro- Mechero - Gotero

4. PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DEL ZUMO DE MANZANA:

 Pelar y quitar las pepas con rapidez de 75g de manzana.
 Colocar todo en una licuadora y homogeneizarcon 150ml de agua destilada durante 10 a 15 seg.
 Filtrar a través de gasa y utilizar rápidamente el filtrado (mantener tapado y al abrigo de la luz mientras se usa).


TRATAMIENTO DE LOS TEJIDOS...