Pardeamiento Enzimatico

I. OBJETIVOS:

• Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.
• Observar y compararel resultado de las muestras de ambos vasos precipitados, uno expuesto a factores ambientales de condiciones normales y el otro con jugo de naranja.

II. MARCO TEÓRICO
El Pardeamiento enzimático esel proceso que le ocurre al alimento de origen vegetal, cuando es sometido a un proceso mecánico como pelado, un golpe, corte, etc. Y que tiene como consecuencia el oscurecimiento de la superficiede la carne de la fruta u hortaliza expuesto al aire. Este proceso es accionado por enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa, creolasa o fenolasa que actúa al contacto con el oxígeno delambiente.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, papas y otros vegetales, incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el colorque reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
Estas pérdidas son muy importantes para la economía de muchos países en desarrollo, como elnuestro.

III. PARTE EXPERIMENTAL

1. Materiales:

 2 Vasos precipitados
 Jugo de naranja
 Una manzana
 Una papa
 Un cuchillo

2. Metodología:

Observación del problema:
 Hemosobservado que cuando dejamos las frutas o verduras peladas o cortadas al medio ambiente cambia de color.
Recopilación de Información:
 Este cambio llama pardeamiento enzimático, pues es el resultado dela acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.

Planteamiento de la hipótesis:
 Es probable que al sumergir unpedazo de papa o manzana en jugo de naranja (ácido cítrico) se evite el pardeamiento enzimático.

Experimentación:
SITUACION DE CONTROL SITUACION
EXPERIMENTAL
En un vaso precipitado colocamos una...