PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Páginas: 5 (1183 palabras)
Publicado: 27 de marzo de 2014
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
“Informe 1 de laboratorio,
Asignatura Introducción a la Industria Alimentaria”
22 de Marzo de 2014
1. INTRODUCCIÓN.
El control de las alteraciones en los alimentos a sido una constante desde el desarrollo de la industria alimentaria, en el caso del pardeamiento enzimático donde se producen cambios en algunos componentes de los vegetales como lospolifenoles, que por acción de las enzimas polifenoloxidasas, que producen oscureciendo y alteraciones en el sabor, pueden ser beneficiosos en el caso del cacao pero perjudicial para la frutas y hortalizas.
Para retardar el pardeamiento enzimático pueden utilizarse diferentes métodos, pero en esta experiencia se utilizo un producto químico denominado metabisulfito de sodio en un tubérculollamado papa, exponiéndolo a condiciones de presencia - ausencia de oxígeno y diferentes temperaturas, para evidenciar esta reacción.
2. OBJETIVO GENERAL.
Reconocer transformaciones de los componentes de alimentos a partir de las reacciones enzimáticas y diferenciar el efecto de las sustancias sobre el oscurecimientoenzimática de frutas y hortalizas, con el fin de retardarlo o evitarlo.
3. OBJETIVO ESPECÍFICO.
Reconocer algunos de los factores extrínsecos que interfieren en el pardeamiento enzimático como son: la temperatura, el oxigeno presente en el aire, la exposición de las enzimas por la extracción de la cáscara y compuestos como el metabisulfito que retardan este efecto.4. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS.
4.1 Pardeamiento enzimático.
Las polifenoloxidasas (enzimas) que se encuentran en las plantas son las responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático que ocurren durante el almacenamiento, manipulación y procesamiento de frutas y vegetales. Las polifenoloxidasas, también conocidas como tirosinasas,fenoloxidasas, monofenoloxidasas o cresolasas, catalizan la hidroxilación de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrón, rojo o negro, dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas reacciones modifican las características organolépticas y nutricionales delalimento, depreciando su calidad. Ocasionalmente, este cambio de color es deseado.
La actividad de las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales puede ser inhibida por calentamiento o por remoción de alguno de sus componentes necesarios: O2, enzima, Cu2+ o sustrato. Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores enzimáticos previenen el pardeamiento reduciendo químicamente lasortoquinonas a difenoles coloreados, inhibiendo la actividad de la enzima por disminución del pH, o quelando el Cu2+ en el alimento.
4.2 Metabisulfito de sodio grado alimenticio.
El Metabisulfito de sodio es el principal constituyente del Bisulfito de Sodio seco comercial, cuyos usos y propiedades son virtualmente idénticos, esto se da de acuerdo a la siguiente reacción:
Na2S2O5 + H2O2NaHSO3
Las soluciones acuosas de Metabisulfito de sodio, tienen una reacción fuertemente ácida, en donde el pH óptimo para el pardeamiento enzimático se sitúa entre 5 y 7 y más específicamente entre 6 y 6.5, entonces a pH más bajos su actividad decrece rápidamente bajo la influencia de la mezcla, además esta libera gradualmente dióxido de sulfuro gaseoso ocurriendo en el procesouna oxidación a Sulfato de sodio, en ambientes ácidos y calientes, el Metabisulfito de sodio desprende dióxido de sulfuro el Metabisulfito de sodio reacciona violentamente con agentes oxidantes. Este tiene una acción reductora, blanqueadora y preservativa.
5. PROCEDIMIENTO.
a) Se prepara 500 ml de una solución de metabisulfito de sodio al 1,5%, para ello se pesa 7.5 g de...
“Informe 1 de laboratorio,
Asignatura Introducción a la Industria Alimentaria”
22 de Marzo de 2014
1. INTRODUCCIÓN.
El control de las alteraciones en los alimentos a sido una constante desde el desarrollo de la industria alimentaria, en el caso del pardeamiento enzimático donde se producen cambios en algunos componentes de los vegetales como lospolifenoles, que por acción de las enzimas polifenoloxidasas, que producen oscureciendo y alteraciones en el sabor, pueden ser beneficiosos en el caso del cacao pero perjudicial para la frutas y hortalizas.
Para retardar el pardeamiento enzimático pueden utilizarse diferentes métodos, pero en esta experiencia se utilizo un producto químico denominado metabisulfito de sodio en un tubérculollamado papa, exponiéndolo a condiciones de presencia - ausencia de oxígeno y diferentes temperaturas, para evidenciar esta reacción.
2. OBJETIVO GENERAL.
Reconocer transformaciones de los componentes de alimentos a partir de las reacciones enzimáticas y diferenciar el efecto de las sustancias sobre el oscurecimientoenzimática de frutas y hortalizas, con el fin de retardarlo o evitarlo.
3. OBJETIVO ESPECÍFICO.
Reconocer algunos de los factores extrínsecos que interfieren en el pardeamiento enzimático como son: la temperatura, el oxigeno presente en el aire, la exposición de las enzimas por la extracción de la cáscara y compuestos como el metabisulfito que retardan este efecto.4. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS.
4.1 Pardeamiento enzimático.
Las polifenoloxidasas (enzimas) que se encuentran en las plantas son las responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático que ocurren durante el almacenamiento, manipulación y procesamiento de frutas y vegetales. Las polifenoloxidasas, también conocidas como tirosinasas,fenoloxidasas, monofenoloxidasas o cresolasas, catalizan la hidroxilación de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrón, rojo o negro, dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas reacciones modifican las características organolépticas y nutricionales delalimento, depreciando su calidad. Ocasionalmente, este cambio de color es deseado.
La actividad de las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales puede ser inhibida por calentamiento o por remoción de alguno de sus componentes necesarios: O2, enzima, Cu2+ o sustrato. Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores enzimáticos previenen el pardeamiento reduciendo químicamente lasortoquinonas a difenoles coloreados, inhibiendo la actividad de la enzima por disminución del pH, o quelando el Cu2+ en el alimento.
4.2 Metabisulfito de sodio grado alimenticio.
El Metabisulfito de sodio es el principal constituyente del Bisulfito de Sodio seco comercial, cuyos usos y propiedades son virtualmente idénticos, esto se da de acuerdo a la siguiente reacción:
Na2S2O5 + H2O2NaHSO3
Las soluciones acuosas de Metabisulfito de sodio, tienen una reacción fuertemente ácida, en donde el pH óptimo para el pardeamiento enzimático se sitúa entre 5 y 7 y más específicamente entre 6 y 6.5, entonces a pH más bajos su actividad decrece rápidamente bajo la influencia de la mezcla, además esta libera gradualmente dióxido de sulfuro gaseoso ocurriendo en el procesouna oxidación a Sulfato de sodio, en ambientes ácidos y calientes, el Metabisulfito de sodio desprende dióxido de sulfuro el Metabisulfito de sodio reacciona violentamente con agentes oxidantes. Este tiene una acción reductora, blanqueadora y preservativa.
5. PROCEDIMIENTO.
a) Se prepara 500 ml de una solución de metabisulfito de sodio al 1,5%, para ello se pesa 7.5 g de...
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