Pardeamiento

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Como evitar el pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático de los alimentos por lo general es un cambio indeseable, porque reduce el grado de aceptación del producto; por tal razón sehan desarrollado diferentes métodos seguros y eficaces para evitar este fenómeno, para que esta reacción se lleve acabo deben de estar presentes tres componentes: la polifenoloxidasa activa, eloxigeno y el sustrato adecuado; por lo que la eliminación de alguno de ellos evitará el pardeamiento del alimento. Además, los agentes reductores capaces de transformar las o-quinosas encompuestos fenolicos, pueden reducir en forma eficaz el pardeamiento enzimático. La PFO puede ser inactivada en forma efectiva por la acción del calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia enlas verduras que se cuecen antes de su consumo; sin embargo, no resulta adecuado para la inactivación de la PFO de algunas frutas, debido al desarrollo de sabores indeseables o texturas muyblandas. La PFO puede ser inactivada químicamente: los sulfitos, hidrógenosulfitos, y el dióxido de azufre, son potentes inhibidores de esta enzima, pero su uso esta recientemente restringido porinstituciones u organizaciones nacionales e internacionales. Los acidulantes inhiben la enzima al reducir el PH por debajo del valor óptimo. Los agentes quelantes o secuestrantes inhiben laenzima, al acomplejar el ion cobre presente en el sitio activo de esta enzima. Los alimentos propensos a experimentar la reacción de pardeamiento enzimático pueden almacenarse en recipientes selladosal vacio, sumergirse en jarabes azucarados concentrados o recubrirse con hules impermeables al oxigeno; de esta forma, hay exclusión del oxigeno del medio de reacción y el pardeamientoenzimático no se lleva acabo (Herrera, 2003).

Bibliografía

Herrera Ramírez Carlos et al, (2003) química de alimentos: manual de laboratorio (1ra ed.) Editorial de la universidad de Costa Rica.
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