Pardeamiento

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Control de Pardeamiento Enzimático

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los
casos, se emplean ambos para lograr una mayor eficacia.
El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y, en la mayoría de los
casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyenla reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en
atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los métodos
químicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un
sustrato preferido.
Antes de que la FDA revocara su estado GRAS en 1986 debido a su riesgo potencial ala salud expuesto por
consumidores sensibles (Taylor, 1993), los sulfitos se utilizaron ampliamente para controlar tanto el pardeamiento
enzimático como el no enzimático. Debido a que se prohibió su aplicación en frutas y verduras para consumo en crudo,
se pensó en otros químicos para prevenir el pardeamiento enzimático. A pesar de que se utilizaron diferentes inhibidores
PPO (inhibidor de laprotoporfirinogen oxidasa) durante la investigación (Vámos-Vigyázó, 1981; McEvily et al., 1992;
Iyengar y McEvily, 1992; Sapers, 1993), sólo se discutirán a continuación la aplicación potencial de inhibidores para frutas
y verduras cortadas en fresco. Es importante señalar que algunos químicos utilizados en la investigación no cumplen con
los estándares de seguridad y plantean riesgos tóxicos,otros pueden impartir efectos sensoriales no deseables a los
alimentos y otros han demostrados ser efectivos únicamente en jugos de frutas pero no en superficies cortadas.
Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a través de la inactivación
de PPO con calor, como en el caso del escaldado y la cocción de alimentos. La inactivación con calor es unmétodo
efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar de
que se han reportado diferencias en la estabilidad térmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et
al., 1991).
No obstante, el uso de calor también tiene el potencial de causar la destrucción de algunos atributos de calidad del
alimento, como latextura, el sabor y pérdidas nutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos
cortados, éste se debe minimizar y no causar el cese de la respiración.
En lugar, o además del uso de calor para controlar el pardeamiento enzimático, frecuentemente se utilizan diferentes
tipos de químicos, generalmente referidos como agentes antipardeamiento.
Para que ocurra una reacción enzimáticade oscurecimiento, se requieren de elementos esenciales: la presencia de
PPO activa, oxígeno y sustratos fenólicos. La prevención del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a
través de la eliminación de sustratos y/o inhibición enzimática. Agentes antipardeamiento Se utilizan varios tipos de
químicos para el control del pardeamiento (Tabla 1). Algunos tipos actúan directamentecomo inhibidores de PPO, otros
propician un medio inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos
de la reacción de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos oscuros.
AcidulantesMientras que se reporta un pH óptimo para PPO que fluctúa entre ácido y neutral, en la mayoría de frutas y
vegetales la actividad de PPO óptima se observa a un pHde 6.0-6.5; se puede detectar poca actividad por debajo de un
pH de 4.5. También se ha reportado que una inactivación irreversible de PPO se puede lograr a un pH menor a 3.0
(Ricardos y Hyslop, 1985). Sin embargo, también se ha reportado que el PPO de la manzana es muy tolerante a la
acidez y a un pH 3.0, retiene 40% de su actividad máxima (Nicolas et al., 1994).
El uso de químicos que...