Pardemiento enzimatico

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Pardeamiento Taller y laboratorio de Ingeniería de Alimentos I. Universidad del Valle Andrés Valdés, Anthony Arenas Abril de 2010 Grupo: 01

Resumen En el desarrollo de la práctica se experimentó cualitativamente con algunos compuestos inhibidores del pardeamiento enzimático aplicado a muestras de plátano. Se identificó la solución de cloruro de sodio como el inhibidor mas efectivo de losreactivos usados; en segundo lugar se encuentra el método de escaldado; en tercer lugar se encuentra la mezcla de cloruro de sodio-vinagre; en cuarto lugar se encuentra la solución de vinagre, y en último lugar se encuentra el agua, que favorecía el efecto contrario, es decir, favorecía el pardeamiento de las muestras de plátano.

Introducción

  

Horno Probeta de 10ml Beaker 250ml Plancha decalentamiento Balanza analítica Termómetro

Materiales y métodos   Cuchillo Cajas de petri

  

   

Plátano Leche en polvo Cloruro de sodio Vinagre

Se procedió a retirar la cáscara de un plátano usando un cuchillo.

En la práctica desarrollada se obtuvieron resultados cualitativos, a continuación se presentan las fotografías tomadas, comenzando por la muestra sin alterar,es decir, solo cortada y dejada a temperatura ambiente sin tratamiento alguno.
Figura 1 Muestra sin alterar

Posteriormente se cortaron pequeñas rodajas de plátano, estas se partieron a la mitad y se introdujeron en 4 cajas de petri. Cada caja de petri contenía agua, una solución salina preparada al mezclar 1 g de sal en

aproximadamente 20ml de agua, una solución diluida de vinagre (5 gotasde vinagre en aproximadamente 20ml de agua), y una mezcla de vinagre, sal y agua. Después de llevar las muestras de plátano a cada caja de petri, se dejaron en la mesa a temperatura ambiente y se observó el cambio de color después de 1 y 2 horas. Análogamente se depositó leche en polvo en una caja de petri, se verificó la textura, color y sabor, posteriormente se llevó a un horno a 105°C y seretiró pasados 15, 30 y 60 minutos, verificando las propiedades mencionadas. A continuación se observa la muestra de plátano sumergida en agua, sin adición de reactivo alguno, al inicio de la práctica, después de 1 y 2 horas respectivamente.

Resultados

Figura 2 Muestra de plátano sumergida en agua al inicio de la práctica

Figura 5 Muestra en solución salina

Figura 6 Después de 1 horaFigura 3 Después de 1 hora

Figura 7 Después de 2 horas

Figura 4 Después de 2 horas

El siguiente grupo de figuras corresponde a la muestra en solución salina, al inicio de la práctica, después de 1 y 2 horas.

El siguiente grupo de figuras corresponde a la muestra en una solución de vinagre.

Figura 8 Muestra en solución de vinagre

Figura 11 Muestra en solución de vinagre y soluciónsalina

Figura 9 Después de 1 hora Figura 12 Después de 1 hora

Figura 10 Después de 2 horas

Figura 13 Después de 2 horas

A continuación se presenta el grupo de muestras en una solución de vinagre y cloruro de sodio. Otra verificación de pardeamiento en un alimento se realizó en una leche en polvo o deshidratada. Se presentan los registros fotográficos

de la leche al inicio, después de15 minutos, 30 minutos y 1 hora en el horno.
Figura 14 Después de 15 minutos

La siguiente figura muestra parte del equipo usado para realizar el escaldado.
Figura 17 Muestra de plátano sometida a escaldado

Figura 15 Después de 30 minutos

Discusión Las polifenoloxidasas (PPO, por sus siglas en inglés) que se encuentran en las plantas son las responsables de las reacciones depardeamiento enzimático que ocurren durante el almacenamiento, manipulación y procesamiento de frutas y vegetales.1 En el desarrollo de la práctica se intentó detener dicha reacción mediante adición de sustancias y con otros mecanismos como el escaldado, que consiste en llevar la fruta u hortaliza a un recipiente que contiene agua a 80-100°C por tres minutos aproximadamente, y enfriar rápidamente2. En el...
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