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FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS:

8. Describe un alimento donde la dispersión coloidal de las proteínas sea evidente.
Las proteínas son solubles en agua donde forman dispersiones coloidales. La lechees un ejemplo de dispersión coloidal. Las partículas que hay en el coloide son más grandes que las de una disolución, pero lo suficientemente pequeñas para mantenerse en suspensión permanente.

9.¿Qué explicación tiene que al añadir limón a la leche esta forme cuajos?
Describe el proceso lo más completo posible.

La caseína de la leche es un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínasque está en forma de suspensión coloidal, en micelas estabilizadas.
Las moléculas de fosfoproteínas y glicoproteínas constan de grandes cadenas de aminoácidos (contienen átomos de H, C, O, N y enalgunos casos S) que debido a su disposición en los extremos de estas cadenas se originan pequeñas cargas eléctricas; son cargas del mismo signo y por ello se mantienen muchas proteínas en estadocoloidal.
Si bajamos el pH tras añadir el ácido cítrico del limón, las cargas eléctricas que contiene el ácido anulan a las de las proteínas porque al ser de signo contrario se repelen, en consecuencia lacaseína se coagula

10. Busca un caso para cada uno de los tipos de desnaturalización que propongo, desnaturalización irreversible por calor, desnaturalización irreversible por pH.
*Desnaturalización irreversible por calor:
Cuando se cocina el alimento, algunas de sus proteínas se desnaturalizan. Esta es la razón por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros. Otro ejemplo es lanata (nombre que proviene de la desnaturalización), que se produce por calentamiento de la lactoalbúmina de la leche.

* Desnaturalización irreversible por pH:
La proteína de la leche (caseína)se desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce coloquialmente “leche cortada”.

11. Nombra una proteína que realice cada una de las funciones descritas en el apartado de...
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