Partes del cuchillo

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  • Publicado : 14 de noviembre de 2011
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ELECCIÓN DE LOS CUCHILLOS

En la cocina es ideal contar con cuchillos específicos para cada tarea, y vale la pena comprar los mejores que el presupuesto permita. Si son de calidad y se mantienen en buenas condiciones se logra rapidez precisión y seguridad en el trabajo.

PARTES DEL CUCHILLO

EL MANGO

Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Esimportante que no tenga uniones, pues éstas favorecen la multiplicación de bacterias. Existen cuchillos monobloc, así llamados porque el mango y la lámina son una misma pieza. En cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes, pero son preferibles los de plástico (nailon, ABS, polipropileno).

LA LÁMINA

Es la parte esencial. Debe ser de una sola pieza desde la punta hasta elextremo de la empuñadura. Hay láminas de acero, de tres metales (unidos mediante un proceso industrial que se efectúa al vacío y a altísimas temperaturas) y cerámicas. Conviene conocer las características de cada tipo. Láminas de acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman más filo y lo conservan por más tiempo. Su gran defecto es que se oxidan. Además, se manchan si toman contacto conproductos ácidos, se oscurecen al cortar cebolla o huevos y a veces dan sabor metálico a los alimentos. Láminas de acero inoxidable: Sí no son de óptima calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difícil lograr que lo recuperen. Las mejores y más caras son de acero forjado. Las más económicas se fabrican a partir de una barra de acero que se corta y se afila. Láminas deacero-molibdeno-vanadio: Corran tan bien como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad.
¿Alguna desventaja? Sí: su alto precio.
Láminas cerámicas: Resultan excelentes para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidación. No se parten con golpes ni caídas. Y son carísimas.

CÓMO CORTAR CORRECTAMENTE

Para lograr buenoscortes es necesario tener en cuenta dos factores: cómo sostener el alimento y cómo empuñar el cuchillo, asignando a cada mano la función correspondiente.

La mano derecha
Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar, colocándolo paralelo a la empuñadura. Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango delcuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior de la lámina; esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos. Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lámina toque el dedo mayor de la mano izquierda y forme ángulo recto con la tabla (sí se inclina, resulta imposible lograr un corte parejo). Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia adelante, yefectuar el primer corte. Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a bajarla, con movimiento pendular, hasta concluir la tarea. Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves, emplear el talón del cuchillo.
Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoyar la punta contra la tabla; debido a la escasa longitud de la lámina, esto dificultaría el corte.

La mano izquierdaApoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos. Para prevenir accidentes hay que esconder las uñas, como los gatos; no olvidar que el cuchillo es un come uñas... y si le mostramos las nuestras, tarde o temprano se las comerá.

Colocar de un lado los dedos meñique y anular y del otro el índice y el pulgar. Estos cuatro dedos formarán una pinza que sostendrá confirmeza el alimento sobre la tabla. El dedo mayor o medio quedará automáticamente más adelante y se convertirá en "los ojos del cuchillo", pues funcionará como tope regulador del espesor del corte.
MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS

La Limpieza

Después de cada uso, los cuchillos deben lavarse bajo el chorro de agua caliente. No se aconseja sumergirlos en un recipiente con agua; esto suele...
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