Pasta
Páginas: 9 (2049 palabras)
Publicado: 26 de marzo de 2012
LA PASTA
Según definición del Larousse Gastronómico:
Pasta alimentaria es un Farináceo no fermentado a base de sémola de trigo y agua, que a menudo incluye huevos.
Las pastas presentan distintas formas, laminadas o estiradas, a veces aromatizadas y luego se secan para garantizar su larga conservación (al contrario que la pasta fresca).
Se vende lista para cocer enagua, para incorporar a sopas o para gratinar.
La pasta se elaboraba desde la antigüedad en China, donde, según dicen la descubrió Marco Polo a finales del siglo XIII. No obstante, parece ser que se conocía ya en esa época en Italia e incluso en Francia.
La pasta se hizo popular también en Europa Central y Alemania, pero no fue de consumo corriente en todos los países hastaprincipios del siglo XIX y durante unas décadas se limitó a los macarrones y a los fideos.
Elaboración: la elaboración de la pasta se basa en un principio simple. La sémola se extrae de los granos de trigo duro y luego se hidrata con agua potable hasta que alcance un 32% de humedad (una parte del agua puede reemplazarse por huevos frescos).
El producto obtenido, mezcla de grumosmás o menos gruesos, pasa por un tornillo sin fin que fuerza la pasta a través de una prensa (de forma variable en función del resultado buscado), y al salir de la misma se corta. Se seca hasta obtener una humedad que no supere el 12,5%. A continuación la pasta se empaqueta en cajas de cartón o en bolsas de plástico.
Las pastas de buena calidad deben estar bien secas, lisas yregulares, sin rastros blanquecinos, translúcidos o de una tonalidad marfil tirando a amarilla.
Cuando se cuecen su volumen se multiplica normalmente por cuatro (pastas secas).
Una proporción media de pasta (60 g. secas o 180 g. cocida) proporciona, sin razonamiento (sin salsa), 230 kcal y un aporte interesante de proteínas vegetales.
Con mantequilla fresca, salsa de tomate y queso 8 esdecir, glúcidos, lípidos y vitaminas), la pasta constituye una plato perfectamente equilibrado.
PASTAS CLÁSICAS Y ESPECIALIDADES:
Las pastas se distinguen por la proporción de sus componentes.
A. Pastas clásicas: solo contienen sémola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad superior. En este caso presentan un aspecto translúcido y ambarino. Su sabor varía consu formato: conchas, macarrones o tagiatelle, fabricados con la misma sémola no tienen el mismo sabor, independientemente de la sazón.
Entre las pastas clásicas se suelen distinguir: LARGAS, CORTAS Y PASTAS PARA SOPA.
B. Pastas con Huevos: Contienen de tres a ocho huevos por kilo de sémola y en Francia son muy apreciadas, sobre todo en Paris y en Alsacia.
C. Pastas conGluten: Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas procedentes del gluten y tienen un índice de glúcidos reducido (56,5% contra 75%).
D. Pastas con Leche: Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada 100 g de pasta.
E. Pastas con Verduras o aromatizadas: En el momento de la elaboración se añade una verdura cortada (a menudo espinacas), un aromatizante o unzumo (ejemplo: de tomate).
Está prohibido cualquier colorante artificial.
F. Pastas Rellenas: Se venden en conserva, paquetes al vacío, secas, frescas refrigeradas, ultracongelados o en semiconservas.
VARIEDADES:
La mayoría de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro grandes familias:
1. Pastas de Sopa: muy pequeñitas y de formas variadas.
Seagrupan como:
• Anellinis (pequeños aros, a veces dentados.
• Conchiglientes (pequeñas conchas).
• Linguinis (granos pequeños)
• Penninis (plumas); Risonis (como granos de arroz).
• Stelines (estrellas).
• Pastas de Letras, Cabellos de ángel y los fideos.
2. Pastas para cocer: Son las más numerosas.
• Planas más o menos anchas: Tagliatelles, Fettuccini...
Según definición del Larousse Gastronómico:
Pasta alimentaria es un Farináceo no fermentado a base de sémola de trigo y agua, que a menudo incluye huevos.
Las pastas presentan distintas formas, laminadas o estiradas, a veces aromatizadas y luego se secan para garantizar su larga conservación (al contrario que la pasta fresca).
Se vende lista para cocer enagua, para incorporar a sopas o para gratinar.
La pasta se elaboraba desde la antigüedad en China, donde, según dicen la descubrió Marco Polo a finales del siglo XIII. No obstante, parece ser que se conocía ya en esa época en Italia e incluso en Francia.
La pasta se hizo popular también en Europa Central y Alemania, pero no fue de consumo corriente en todos los países hastaprincipios del siglo XIX y durante unas décadas se limitó a los macarrones y a los fideos.
Elaboración: la elaboración de la pasta se basa en un principio simple. La sémola se extrae de los granos de trigo duro y luego se hidrata con agua potable hasta que alcance un 32% de humedad (una parte del agua puede reemplazarse por huevos frescos).
El producto obtenido, mezcla de grumosmás o menos gruesos, pasa por un tornillo sin fin que fuerza la pasta a través de una prensa (de forma variable en función del resultado buscado), y al salir de la misma se corta. Se seca hasta obtener una humedad que no supere el 12,5%. A continuación la pasta se empaqueta en cajas de cartón o en bolsas de plástico.
Las pastas de buena calidad deben estar bien secas, lisas yregulares, sin rastros blanquecinos, translúcidos o de una tonalidad marfil tirando a amarilla.
Cuando se cuecen su volumen se multiplica normalmente por cuatro (pastas secas).
Una proporción media de pasta (60 g. secas o 180 g. cocida) proporciona, sin razonamiento (sin salsa), 230 kcal y un aporte interesante de proteínas vegetales.
Con mantequilla fresca, salsa de tomate y queso 8 esdecir, glúcidos, lípidos y vitaminas), la pasta constituye una plato perfectamente equilibrado.
PASTAS CLÁSICAS Y ESPECIALIDADES:
Las pastas se distinguen por la proporción de sus componentes.
A. Pastas clásicas: solo contienen sémola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad superior. En este caso presentan un aspecto translúcido y ambarino. Su sabor varía consu formato: conchas, macarrones o tagiatelle, fabricados con la misma sémola no tienen el mismo sabor, independientemente de la sazón.
Entre las pastas clásicas se suelen distinguir: LARGAS, CORTAS Y PASTAS PARA SOPA.
B. Pastas con Huevos: Contienen de tres a ocho huevos por kilo de sémola y en Francia son muy apreciadas, sobre todo en Paris y en Alsacia.
C. Pastas conGluten: Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas procedentes del gluten y tienen un índice de glúcidos reducido (56,5% contra 75%).
D. Pastas con Leche: Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada 100 g de pasta.
E. Pastas con Verduras o aromatizadas: En el momento de la elaboración se añade una verdura cortada (a menudo espinacas), un aromatizante o unzumo (ejemplo: de tomate).
Está prohibido cualquier colorante artificial.
F. Pastas Rellenas: Se venden en conserva, paquetes al vacío, secas, frescas refrigeradas, ultracongelados o en semiconservas.
VARIEDADES:
La mayoría de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro grandes familias:
1. Pastas de Sopa: muy pequeñitas y de formas variadas.
Seagrupan como:
• Anellinis (pequeños aros, a veces dentados.
• Conchiglientes (pequeñas conchas).
• Linguinis (granos pequeños)
• Penninis (plumas); Risonis (como granos de arroz).
• Stelines (estrellas).
• Pastas de Letras, Cabellos de ángel y los fideos.
2. Pastas para cocer: Son las más numerosas.
• Planas más o menos anchas: Tagliatelles, Fettuccini...
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