Pasteleria materia prima actividad no.1

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Actividad No. 1 MATERIA PRIMA
PASTELERIA 210137
JORGE JULIO CARDONA GRISALES

Explica sobre algunas de las características de los ingredientes respondiendo estas preguntas:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras?

1. La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrarburbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

2. El batido de claras no será estable  ya quelas moléculas de la grasa  mantendrán aisladas las proteínas de las claras, al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa se unen  a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla.

b. Las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades delíquido?

Hay dos tipos de harinas, las de trigo duro y las de trigo blando. Las de trigo duro están compuestas por:
• Agua…………………………………………………………… 12,56%
• Gluten………………………………………………………… 18,07%
• Almidón……………………………………………………… 66, 07%
• Otros…………………………………………………………… 3,30%
Y las de trigo blando están compuestas por:
- Agua…………………………………………………… 14,55%
- Gluten…………………………………………………9,92%
- Almidón……………………………………………… 73,04%
- Otros…………………………………………………… 2,49%
La harina sirve para darle estabilidad al producto. La harina usada en pastelería es de baja proteína y  tiene la capacidad para atrapar grandes cantidades de líquido. La presencia de agua en la pastelería permite preparar las masas cuando el producto así lo requiera, hidrata los almidones y mantiene la humedad de losproductos terminados

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe?

Las variedades de azúcar más conocidas y más comúnmente usadas son las siguientes: sacarosa, glucosa o dextrosa, lactosa, maltosa y fructosa o levulosa.
Especialmente la sacarosa que es el azúcar común que hace parte de los carbohidratos en pastelería

El azúcar común se presenta en muchasformas: en granos, molida, tamizada, en cuadradillos, blanca o morena, pero en todas estas formas, no obstante su diferente aspecto y color, tiene la misma composición química, designada con el nombre de sacarosa.

Azúcar granulado:(Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo más común, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menosque específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. Es excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla

Azúcar superfino:(Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidascalientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino, coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada

Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro yoscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso, como el pan de jengibre y el pudín de ciruela.

Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y...
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