Pasteleria y reposteria

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Pastelería en Chile
Si nos remontamos a la
colonia, la pastelería chilena se
caracterizaba por productos a base
de masas secas. Éstos eran rellenos
con dulce de membrillo o alcayota,
antiguamente muy utilizados en la cocina
casera, o algunas mermeladas como la de
damasco. Posteriormente con los años, este
relleno derivó en el manjar, producto lácteo
con el que gran parte de nuestrosdulces
chilenos como los alfajores, empolvados,
Torta chocolate brownie, exquisito bizcocho de
brownie y nueces relleno con crema de
chocolate belga semi amargo
Alvaro Valenzuela
De pastelería
chilena y su historia
Este destacado chef ejecutivo y
gerente técnico de Tavelli,
conversa con Chef&Hotel acerca
de la pastelería nacional y su
evolución.
chilenitos, perlas, hojas, tapados ybizcochos,
eran pegados o rellenos. Muchos de ellos
originarios de la pastelería española o árabe.
"Lamentablemente la producción
nacional - señala Alvaro Valenzuela - es una
copia de varias influencias y herencias
internacionales, siendo difícil encontrar
alguna creación típicamente chilena. Más
bien han sido interpretaciones de éstas,
adaptadas a la esencia nacional. Cuando se
habla destrudel, torta de piña, selva negra o
kuchen, son productos netamente de origen
europeo. Es así como estos últimos los
podemos encontrar en ciudades del sur de
Chile como Osorno, Valdivia, Puerto Varas,
Villarrica, Frutillar y Pucón, donde los
colonos alemanes han hecho un mix de
kuchenes adaptándolos a los productos
locales con la grosella y murtilla".En Santiago tenemos una herencianorteamericana, traducida en los pasteles
infantiles decorados con personajes. Mientras
que la influencia española se aprecia en todo
lo referido a la bollería, como el pan de
huevo, bollos, trenzas, conejitos, rellenos de
cremas pasteleras y mucho brillo encima.
Según Valenzuela, se pueden encontrar
algunos panes o dulcería netamente chilena
en la zona norte del país, como el pan de
nata,desconocido en Santiago y muy
popular en La Serena, Coquimbo y
Copiapó, siendo habitual su consumo en las
playas. El pan de nata es una especie de
queque seco, mezcla de galleta y queque,
elaborado antiguamente con la nata que se
acumulaba en la superficie de la leche.
Actualmente se hace con crema, siendo muy
sabroso y agradable. Más hacia el norte, en
Iquique, está el chumbeque, dulcecompuesto de masa seca de galletas con
dulce de papayas o mango, frutas típicas de
la zona. De origen chino, fue introducido
por un inmigrante de ese país que se radicó
en el norte, y es tan típico en la zona que se
dice que "quien ha visitado Iquique y no ha
probado un chumbeque, no ha estado en la
ciudad".
Al otro extremo del país, en Punta
Arenas, la pastelería ha tenido una fuerteinfluencia en las últimas décadas, de
Bariloche, Argentina. Es por ello que hoy se
pueden encontrar varias fábricas de
chocolate artesanal, otorgando a la ciudad un
sello turístico con la chocolatería.
Entre los dulces tradicionales de Chile
están los de La Ligua y Curacaví. Entre éstos
existe una diferencia, el grosor de la masa,
siendo más delgada la utilizada en esta última
ciudad.
Enrelación a las tortas, se dice que la de
hojarasca con manjar es una creación
derivada de los dulces chilenos. Pero la
llamada "mil hojas" de manjar, proviene de
Europa, ya que la masa de hoja tiene una
denominación francesa llamada "pâte
feuilletée", que se ha adaptado al gusto e
idiosincrasia del país.
"Un producto que trajeron los
conquistadores españoles y que fue muy
común en la colonia -indica el chef pastelero
- fueron las famosas "ponderaciones", que
eran básicamente un espiral frito, casi
transparente, chorreado con manjar encima
y un poco de licor. De esos tiempos también
son los famosos picarones, producto
adaptado del Perú, y que según se dice, su
nombre se origina en la Guerra del Pacífico,
cuando a la entrada del ejército en la ciudad
de Lima, y debido a la...
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