PASTELERIA Y REPOSTERIA

ELABORACIONES DE PASTELERIA Y REPOSTERIA EN COCINA

1. BIZCOCHOS
Clasificación:
- Ligeros: Bizcocho ligero corriente y bizcocho de espuma o soletilla.
- Super ligeros: Bocaditosal ron y chachepos, planchas y tortillas.
- Pesados: Genovés, Sableux, Sacher, Joconda, de almendra a la naranja, Ruso, Franchipan, Plumcake, Brownie, Magdalenas y Sobaos pasiegos.
-Cocidos al vapor: Capuchina, Bizcocho imperial, de chocolate blanco al vapor.
- Especiales: Dacquoisie de coco, Dacquoise de almendras, de cocholate sin harina.

2. CREMAS

-Guarnición: Crema inglesa.
- Napados o cobertura: Yema rápida (fina) y crema mantequilla.
- De relleno: Chantilly, Crema pastelera, Yema pastelera, Crema de mantequilla, Cremoso de chocolate,trufa cocida, trufa fresca, Saint Honore o Chiboust, Lionesa, Cremas a base de frutas.

3. MASAS

Fermentadas, cocidas o escaldadas, hojaldres, batidas y esponjosas, masas frías,masas precocidas, fermentación controlada.

4. HELADOS

5. PASTAS DE TÉ Y GALLETAS

Engranilladas, peinadas, espejos, ochos de anís, galletas de té.

6. PUNTOS DEL AZÚCAR Y MERENGUESAzúcar
Almíbar flojo: 22-24 ºB
Espejuelo: 28-30 ºB (105-107 ºC)
Hebra floja: 32-33 ºB (108-110 ºC)
Hebra fuerte: 39 ºB (110-114 ºC)
Bola floja: 114-118 ºC
Bola fuerte: 122-126ºC
Caramelo blando: 136-140 ºC
Caramelo fuerte: 140-146 ºC
Caramelo rubio: 160 ºC
Merengues:
Italiano
Suizo
Cocido
2x3
Francés o seco

7. CHOCOLATE
- Chocolate de cobertura:35% de extracto seco total de cacao, 31% manteca de cacao, 2,5% extracto seco magro de cacao.
- Chocolate con leche: 25% extracto seco del cacao, 2,5% extracto magro de cacao, 14%extracto seco de leche, 3,5% de grasa de leche, 31% de grasa.
- Chocolate blanco: extracto seco 20% de manteca de cacao, 14% extracto seco de leche, grasa de leche 2,5% y 3,5%.