Pasteleria

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  • Publicado : 7 de diciembre de 2010
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MOUSSE DE CHOCOLATE
450G DE CHOCOLATE SEMIAMARGO CALLEBAUT..lolita
750G DE CREMA MONTADA alfredo
270G DE PASTA BOMBA (140G DE AZUCAR X 180 YEMAS) lolita

FUNDIR ELCHOCOLATE , COCER LA PASTA BOMBA EN UN BAÑO MARIA A 70º Y ENFRIAR A LA BATIDORA. MEZCLAR LA MITAD DE LA CREMA CON EL CHOCOLATE , AGREGAR LA PASTA Y EL RESTO DE LA CREMA.CULIS DE TORONJA GELIFICADO
270G DE SUPREMA DE TORONJA Y SU JUGO alfredo
250G DE MERMELADA DE NARANJA lolita
20G DE LICOR DE NARANJA alfredo
10G DE JUGO DE LIMONlolita
16 G DE GRENETINA alfredo
HIDRATAR LA GRENETINA Y MEZCLAR TODO SUAVEMENTE, MOLDEAR AROS DE 1CM DE ESPESOR Y DEJAR CUAJAR EN EL CONGELADOR.

DECORACIONES Y BIZCOCHOMERENGUE FRANCES
125G DE CLARAS lolita
340G DE GLASS alfredo
1 VAINA DE VANILLA lolita
MONTAR LAS CLARAS Y AL FINAL AGREGAR LA GLASS , MOLDER PUNTOS DE 5CM DE DIAMETROY ESPIRALES CON FORMA DE BIZCOCHO DE LA MEDIDA DEL MOLDE Y DE 1 CM. DE ALTO Y HORNEAR A 100ª POR 1 HORA.

DECORACIONES MERENGUE FRANCES DE COCOA
125G DE CLARAS lolita340G DE GLASS alfredo
70G DE COCOA lolita
MONTAR LAS CLARAS Y AL FINAL AGREGAR LA GLASS , MOLDER PUNTOS DE 5 CM DIAMETRO Y HORNEAR A 1OOª POR UNA HORA.

GLASEADONEGRO
120G CREMA alfredo
145G DE AGUA lolita
180 DE AZUCAR alfredo
60G COCOA lolita
10G HOJAS DE GRENETINA alfredo
HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA GRENETINA ,HIDRATARLA Y AGREGARLA AL FINAL.

MONTAJE:
* PONER UN ARO CON SILPAT
* DESPUES EL BIZCOCHO
* 1CM DE MOUSSE DE CHOCOLATE
* EL GELIFICADO
* RELLENAR CONMOUSSE HASTA ARRIBA Y ALISAR CON LA ESPATULA PARA QUE ESTE BIEN PLANO.
* CONGELAR 24 HORAS
* GLASEAR CON LA MEZCLA TIBIA DE GLASEADO NEGRO Y DECORAR CON EL MERENGUE.
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