Pasteleria

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Organización de la Pastelería


La pastelería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, pastas, panes, productos de cocina y charcutería y a su vez también se venden.

Tipos de establecimientos:

*Pastelería tradicional: esta compuesta por una zona de trabajo o taller yestablecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento.

Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad.

*Pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, ycaracterísticas de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobretodo a lo que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados.

*Distribuidor de pastelería: puede tener un taller; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercializaciónen otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.

*Establecimientos que venden productos de pastelería: procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados en la estructura de un establecimiento dependiente del sector de la hostelería.

*Otrosestablecimientos especializados: bollerías, croissanterías, caramelerías, pizzerías, churrerías, buñolerías, gofferias, boutiques del pan, etcétera.

Productos que se venden en los establecimientos de pastelería

-Productos de confitería: Productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con los que se obtienen: caramelos, chocolates diversos, bombones,turrones, mazapanes, manas, etcétera.
-Productos de bollería y masas finas: Productos cuyo ingrediente principal es la harina amasada con otros ingredientes, como el agua o la leche, huevos, azúcar, grasas comestibles, levaduras, etcétera. Así se obtienen masas que tendrán procesos de fermentación o no, y terminaran cocidas o fritas.
-Productos de pastelería y repostería: Aquí no existe uningrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas, azúcares, grasas comestibles, huevos, etcétera. De ella se obtienen productos diversos como masas de hojaldre, masas batidas (bizcochos), pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería.
-Helados y tartas.
-Confituras, mermeladas, carne o dulces de frutas,jaleas, gelatinas, cremas de frutas, frutas en almíbar, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas.
-Productos salados, derivados de masas mas o menos saladas en combinación con productos salados (carnes, pescados…) o charcutería, como empanadas, pizzas, etcétera.
-Panes especiales.
-Productos ahumados enteros o troceados en sus diferentes formas.
-Quesos.
-Vinos y licores.
-Servicio debarra de degustación.

Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pastelerías, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se vende en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercialización de los productos alimenticios en los locales.

Organización de un taller de pastelería

Se debe cumplir la normativa vigente de seguridade higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua corriente potable etcétera.

La forma del taller debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la...
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