Pasteleria

Por: YERALDINE SOLANO VILORIA
DESARROLLO DE ACTIVIDAD 1

RECORRIDO POR PASTELERIA
Hice un recorrido por una de las pastelerías cercanas a mi casa y en ella encontré que utilizaban batidoras, hornos estáticos, un cuarto frio, escabiladeros, moldes, espátulas, cuchillos, licuadoras, mojadoras, entre otros.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA MAQUINARIA INDUSTRIAL Y/O CASERA

Para empezar quieromencionar que una regla de oro para la manipulación de alimentos es que en cuanto menos personas manipulen los alimentos será de mejor calidad y de mayor duración, por ello quiero hacer referencia a las ventajas de la maquinaria industrial, ya que esta ayuda a mantener la calidad tanto en sabor, textura e higiene.
Tiene menor dependencia de personal pero esto requiere de una cantidad significativade dinero tanto al adquirirlos como en su mantenimiento, está ya sería una de las desventajas de la maquinaria industrial, además los negocios grandes dependen mucho de estas máquinas, lo cual si una de estas llega a averiarse inmediatamente quedaría paralizado el trabajo y entraría a jugar la maquinaria casera.
En cuanto a la maquinaria casera nos da muchos impulsos a la imaginación, lo cual notiene la maquinaria industrial, y nos ayuda a dar el toque personal a la elaboración que se esté realizando.

NEGOCIO DE PASTELERIA
El montaje de una pastelería  es muy  complejo  y el equipamiento depende mucho del presupuesto que tenga, quiero aclarar que los precios varían según a capacidad de cada máquina…

Balanzas $60.000
Juego de cuchillos $50.000
Nevera $950.000
Pesas $70.000Cámara de fermentación $1.200.000
Brochas $60.000
Laminador de masas $10.200.000
Juegos de boquillas $40.000
Cortadores $95.000
Rodillo $20.000
Batidor manual o industrial $700.000
Coladores $5.000
Bandejas y moldes $50.000
Congeladores $1.650.000
Horno rotativo $1.500.000
El presupuesto final para montar mi negocio de pastelería sería más o menos de $20.000.000

¿POR QUÉ LAS GRASASY LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS?
La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas… cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas dela clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

¿POR QUÉ LAS HARINAS USADAS EN PASTELERÍA NECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LÍQUIDO?
Las harinas contienen gluten (glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinados con almidón) al humedecer la harina yamasarla se forma una masa elástica denominada gluten, ya que se establecen enlaces entre las moléculas proteicas a manera de red tridimensional. LA CANTIDAD Y LA CALIDAD DEL GLUTEN DETERMINA UNA FUERTE ABSORCION DE AGUA Y UNA ELEVADA masa formada de soportar cierta presión ejercida por ELASTICIDAD en el caso de las masas para panadería, esto determina la fuerza de la harina, que suele medir sobre labase de la capacidad que tiene la aire inyectado.

¿EN QUÉ PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZÚCAR COMÚN Y QUÉ OTRO NOMBRE RECIBE?
Azúcar granulado: (Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo más común, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general proviene de betabeles azucareros, a menos que específicamente indique “azúcar puro de caña” en la etiqueta. Es excelente parahornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla.
Azúcar superfino: Azúcar de disolución instantánea, castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Para hacer 1 taza de...