Pasteleria

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 17 (4155 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 27 de octubre de 2010
Leer documento completo
Vista previa del texto
Actividad 1.

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería.

A. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
→Batidora manual
→Brochas
→Bandejas y moldes
→Cortadores
→Rodillo
→Horno rotativo
→Balanzas
→Coladores

B. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
→La diferencia es únicamentela cantidad de productos que vayas a hacer. En repostería, las medidas son básicas por lo tanto, si usas maquina industrial o casera, la receta es inamovible. El gusto por lo artesanal es lo que cuenta, pero no hay gran diferencia en el tema de la elaboración, ya que la repostería se decora finalmente a mano en su mayoría.

C. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con quémaquinaria lo equiparía?
→Pues yo creo que primero hay que ver con qué presupuesto contamos, pues en mi caso yo la equiparía con maquinaria tanto casera como industrial.
→MI MAQUINARIA SERIA:
→Balanzas
→Brochas
→Cortadores
→Coladores
→Cuchillos
→Rodaja
→Rodillo
→Bandejas y moldes
→Neveras
→cargador
→Batidora industrial o manual
→Pesadora
→Laminadora de masas
→Cámara de fermentación→Coladores
→Boquillas
→Congelador
→Freidora

2. Investigue sobre las características de los ingredientes.
A. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.
→El batido de claras no será estable  ya que las moléculas de la grasa mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Lasmoléculas de grasa se unen  a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla. 

B. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.
→ Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan mas favorecen al volumen de las piezas, por que retienen alavés el anhídrido carbónico que se creacon la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro.

C. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.
→Presentaciones:
→Azúcar blanca.
→Azúcar morena.
→Azúcar refinada.
→ Azúcar glasé.
→ Azúcar glande.

→Su otro nombre es sacarosa.

D. Qué otros edulcorantes naturalesy artificiales existen.
→Miel
→Maltosa
→Fructosa
→Dextrosa
→Galactosa
→Jarabe de maíz glucosa
→Sacarina

3. La legislación.

A. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.
→Reglamento técnico/sanitaria para la elaboración, fabricación, circulación y comercio de productos de confitería, pastelería yrepostería.

Titulo preliminar-Ámbito de aplicación.
Artículo 1. Ámbito. -La presente Reglamentación tiene por objeto definir a efectos legales lo que se entiende por productos de confitería, pastelería, bollería y repostería y fijar con carácter obligatorio las normas de elaboración, fabricación, comercialización y, en general, la ordenación jurídica de tales productos. Será de aplicación,asimismo, a los productos importados. Esta Reglamentación obliga a los fabricantes, elaboradores, comerciantes e importadores de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. Se considerarán fabricantes y elaboradores de confitería, pastelería, bollería y repostería aquellas personas, naturales o jurídicas, que en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficialescompetentes dedican su actividad a la elaboración de los productos definidos en los artículos 2. º a 4.º. 

Titulo I.
Definiciones y tipos de productos.
Artículo 2. Productos de confitería. -A efectos de esta Reglamentación, se considerarán productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar o azúcares comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o...
tracking img