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1.6 TRATAMIENTO TERMICO
1.6.1. BLANQUEADO: inactivación enzimática
a. pardeamiento enzimático. Según (14)
14. Fenema, O.R.,(2002) QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, Segunda Edición Acribia, Zaragosa España
Esta reacción es generalmente indeseable porque origina las decoloraciones que aparecen cuando algunos tejidos se cortan, magullan, enferman, congelan o son sometidos a cualquier otra acción quecause la ruptura celular. Los sustratos de esta reacción son fenoles simples (catacol y acido gálico), derivados del acido cinámico (como el acido clorogénico y la dopamina) y flavonoides (catequina y epicatequina).
El ph tiene un efecto muy notable sobre la actividad de la mayoría de enzimas. En el caso de la peroxidasa, su actividad máxima se da a un ph alrededor de 6.
El cambio de ph puedealterar la actividad convirtiendo las condiciones en menos favorables para la actividad enzimática desnaturalizando parte de la enzima, pero al mismo tiempo incrementando la velocidad de conversión del sustrato en producto por la enzima activa.
Las enzimas son las responsables de multitud de reacciones asociadas a la reproducción, al crecimiento y a la maduración de todos los organismos.las enzimascontinúan catalizando reacciones en las materias primas después que estas han alcanzado la madurez. Estas reacciones pueden ocasionar una pérdida de color, textura, flavor, el aroma y la calidad nutricional.
La modificación enzimática de los alimentos en el color se da por las lipooxigenasas, clorofilazas, polifenoloxidasas.
La textura es afectada por enzimas pécticas, celulasas, pentosanasas,amilasas, proteasas. En cuanto a la calidad nutricional, la vitamina c es destruida por la ascórbico oxidasa de algunos vegetales.

Oxidación enzimática
Aunque algunos pardeamientos pueden tener un origen no enzimático (reacción de maillard), la mayoría de ellos, particularmente los que aparecen de forma muy rápida, son debidos a la oxidación enzimática de los compuestos fenólicos por la acciónde las polifenoloxidasas y/ o de las peroxidasas. El desarrollo del color pardo (oscurecimiento del color original) en los zumos, es debido en primer lugar a la oxidación de los compuestos fenólicos por los polifenoloxidasas en los tratamientos tecnológicos y de forma secundaria, si hay calentamiento, a la formación de productos de la reacción de mailard.

b. las enzimas de oxidación y suspropiedades: Según 34
34. Tirilly, Yves Coord. Y Bourgeois, Claude Marcel. (2002) TECNOLOGIA DE LAS HORTALIZAS, Editorial Acribia, Zaragoza España
- las enzimas de oxidación
Las enzimas que intervienen en la oxidación de los compuestos fenólicos son las polifenoloxidasas (PPO) y las peroxidasas.
* Propiedades
Las PPO son metaloproteinas que contienen cobre. Están localizadas en los plastos,principalmente en las membranas de los tilacoides, intervendrían en el transporte fotosintético de electrones a nivel de fotosistema II. Se ha demostrado la existencia de numerosas formas activas e inactivas, por ejemplo en suspensiones celulares de zanahoria. La máxima actividad se alcanza a ph = 6. Existen numerosos compuestos como sulfitos, ácidos cinámicos y derivados benzoicos que tienendistintos efectos inhibidores sobre la actividad de las PPO (inhibición competitiva, no competitiva mixta, etc.)

c. factores del pardeamiento enzimático. Según 34
Además de la descopartimentación subcelular de origen mecánico o fisiológico, el desarrollo del pardeamiento en un órgano vegetal y su intensidad depende de varios parámetros de los cuales los más importantes son:
- la actividad de lasenzimas de oxidación.
- El contenido en sustratos fenólicos oxidables.
- la disponibilidad de oxigeno.
- la presencia de cofactores y de inhibidores naturales del pardeamiento, de los cuales el más conocido es el acido ascórbico.

d. control del pardeamiento
- inactivación de las enzimas según 21
Las enzimas pueden desnaturalizarse fácilmente, al igual que el resto de las proteínas por...
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