Pasteurizacion

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Una fosfatasa es una enzima del grupo de las esterasas que cataliza la eliminación de grupos fosfatos de algunos sustratos, dando lugar a la liberación de una molécula de ion fosfato y la aparición de un grupo hidroxilo en el lugar en el que se encontraba esterificado el grupo fosfato. Esta reacción es opuesta a la de fosforilación (realizada por las enzimas quinasas). Las fosfatasas puedenclasificarse en dos grupos, según su estructura proteica: fosfatasas dependientes de cisteína (es decir, que necesitan este aminoácido en el centro activo para ser funcionales) y metalofosfatasas (metaloenzimas, por tanto, que requieren de moléculas de metales para efectuar la catálisis).
Proceso HTST ===
{{AP|HTST}}
Este método es el empleado en los líquidos a [[granel]], como la leche, los[[zumo|zumos de fruta]], la [[elaboración de la cerveza|cerveza]], etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personalaltamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización '''HTST''': en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).
* En el '''proceso "batch"''' una gran cantidad de leche se calientaen un recipiente estanco ([[Autoclave#Autoclave industrial|autoclave industrial]]). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
* En el '''proceso de "flujo continuo"''', el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas [[intercambiador de calor]] de placas (PHE)"''Developments in plate heatexchangers''". Trevatt, C. (1994). Food Technology International Europe, 83-85. o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Bacterias del cólera.
La pasteurización, a veces denominada pasterización,[1] es el procesotérmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Unode los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos. Tras la operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en lapasteurización el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se pudierantransportar largas distancias sin que la descomposición los afectara.[2] En la pasteurización, el objetivo primordial no es la "eliminación completa de los agentes patógenos" sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la...
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