Pasteurización Y El Huevo

1 Tipos de pasteurización?
Proceso VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63 °C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, aveces más de 24 horas.
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre lasdesventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos).
* En el proceso"batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
* En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador decalor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
El proceso UHT
es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dossegundos. Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el
método UHT.[10]
El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo másposible el período de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).[11] Este método esmuy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite períodos de conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C.

2 Que es ciguatera?
La ciguatera es una intoxicación de origen alimentaria que se produce en humanos por la ingestión de pescados de aguasalada intoxicados por una Ichthyosarcotoxina generada, fundamentalmente, por una microalga dino-flagelada: el Gambierdiscus toxicus (Figura 1), asociada con la barrera coralina de las zonas tropicales.
3 Porque se debe de almacenar con la punta haci abajo?

Es aconsejable guardar los huevos refrigerados, pues hay estudios que establecen una relación directa entre contaminación y latemperatura de conservación. Además, es importante evitar los cambios bruscos de temperatura que hacen más fácil la contaminación del huevo.
Por tanto, guarde siempre los huevos en la heladera y con la punta hacia abajo. Hay que colocarlos con la parte más puntiaguda hacia abajo para evitar el deterioro de la estructura interna y garantizar su conservación. No los lave, a menos que vaya a cocinarlos...