Pasteurzacion

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TERMINOLOGIA CULINARIA: |

El vocabulario Técnico utilizado por los profesionales de la cocina tiene como fin facilitar la comunicación, comprensión y realización de los distintos aspectos culinarios.A continuación, se exponen aquellos términos considerados como los más usuales e importantes, sin descartar la existencia de otros muchos y aclarando que se ha intentado definir cada uno de ellosde manera global, por lo que puede darse la posibilidad de encontrar definiciones diferentes para un mismo término.  |

Abierto Dícese del arroz cuando, tras una excesiva cocción, se hincha hasta el punto de romperse. Un sinónimo muy empleado en la cocina seria "arroz pasado".  |

Abrillantar Dar brillo a una preparación. Dependiendo de su naturaleza, se puede abrillantar de diferentesformas: con gelatina algunas preparaciones frías (tartas sernifrias]: con mantequilla u otras grasas y, por mediación de una brocha, algunas preparaciones en caliente (platos terminados, carnes, pescados); con huevo batido algunas pastas y masas de pastelería [croissants], o con mermeladas, confituras y gelatinas dulces ciertas tartas y postres.  |

Acidular, agua acidulada Preparado de agua muycaliente, vinagre y un poco de sal. Tiene varias aplicaciones pero la más extendida consiste en escalfar huevos. Desempeña un papel importante en la elaboración de algunas salsas en las que la yema de huevo es el ingrediente principal, ya que sirve para escaldarla e hidratarla al mismo tiempo, reduciendo el riesgo de aparición de la salmonella. También aporta fluidez a la salsa durante suemulsionado con el fin de que no se corte (actualmente la legislación vigente prohíbe el empleo de huevos frescos para tales fines; deben ser sometidos a temperaturas superiores a 60 oC para evitar todo riesgo).  |

Adobo y marinada Ambos términos se suelen emplear indistintamente, por tanto no se puede establecer una clara diferencia entre ellos. Actualmente, el término "adobo" no se emplea en elvocabulario técnico culinario por lo que se puede deducir que ha sido sustituido por el de "marinada". Ej.: carnes de caza y pinchos morunos adobados.  |

Acanalar Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.  |

Acaramelar Bañar un pastel con caramelo u otro preparado.  |

Adobar Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto deconservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.  |

Agarrarse Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.  |

Agua blanca, lechada, caldo blanco Es un compuesto líquido que contiene agua fría, sal, zumo de limón, harina y un poco de aceite crudo. Se emplea para la cocción y posterior conservación de cardos y alcachofas. |

  |Ahumar Consiste en la exposición al humo de carnes o pescados, generalmente sin huesos ni espinas, en espacios cerrados, con serrines procedentes de maderas especiales o nobles (nogal, naranjo, etc.] y hierbas aromáticas, con la finalidad de aportarles un sabor característico, cociéndolos y conservándolos. Ej.: salmón ahumado.  |

Albardar Envolver en láminas finas de tocino algunas piezasprivilegiadas con la finalidad de preservar el contacto directo con el fuego o calor y, a su vez, proporcionar a éstas jugosidad, como por ejemplo faisanes, perdices, etc. Actualmente, se emplea este término con otras finalidades y otros géneros, tales como pescados de ración albardados con hojas verdes (espinacas, lechuga) para aportarles vistosidad.  |

Aliño o aderezo Es un compuesto deconsistencia semilíquida que se emplea básicamente en las ensaladas, en el que por norma general suelen aparecer como ingredientes básicos aceite, vinagre y sal. En la cocina actual se registran otros tipos de aderezos que no necesariamente están destinados a aliñar ensaladas y en los que aparecen otros ingredientes, como, por ejemplo, jugos desglasados, aceites aromáticos, etc., por lo que se puede...
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