Pate

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DEFINICIÓN

Tal como lo define el Código Alimentario Argentino, "Se entiende por Pasta de hígado (Paté de foie), a la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón.
Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de hígado, no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de ganso o hígado de pato.HISTORIA
El paté de hígado surgió en Bretaña, una península del noroeste de Francia durante la edad media.
En cuanto al foie-gras que es el paté a base de hígado hipertrofiado de oca, pato o ganso, tiene sus bases en el siglo XXV a. C., donde los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno,almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser engordadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.
La práctica de sobrealimentar gansos se expandió desde Egipto hacia elMediterráneo.
Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa hígado en latín). El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano).
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de gansose desvaneció temporalmente de la cocina europea.
Los historiadores sostienen que la tradición fue preservada por los judíos, los cuales pudieron aprender el método para hipertrofiar hígados de gansos y patos durante su pertenencia al Imperio Romano. Los judíos conservaron este conocimiento en sus migraciones hacia la Europa central y oriental.
El Kashrut, el compendio de leyes alimentarias quedeterminaban el carácter kosher de los diversos alimentos que podían consumir los judíos, les prohibía usar manteca para cocinar. La mantequilla tampoco era una alternativa, puesto que también estaba prohibido mezclar carne con productos lácteos. Los judíos usaban aceite de oliva en la cuenca mediterránea y aceite de sésamo en Babilonia, pero ninguno de tales productos estaba disponible durante laEdad Media en Europa occidental y central, así que utilizaron grasa de ave que podían producir en abundancia sobrealimentando gansos. El delicado sabor de los hígados cebados fue pronto apreciado. Sin embargo, algunos rabinos estaban preocupados por las complicaciones que a los ojos del

Kashrut podía suponer sobrealimentar gansos, puesto que la ley alimentaria judía prohibía la crianza deanimales que no viviesen más de doce meses. Esta cuestión permaneció como uno de los asuntos más debatidos dentro de las leyes alimentarias judías hasta que el gusto de los judíos por el hígado de ganso declinó en el siglo XIX.

FLUJOGRAMA OPERATIVO


Formulación

Para 100 kg. De pate:

MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS PATE DE HIGADO

hígado de cerdo 25 kg.
carne de cerdo sancochada 15kg.
tocino sancochado 40 kg.
caldo de precocción 17,5 kg.
proteína aislada de soja 2,5 kg.
pimienta blanca 150 gr.
nuez moscada 50 gr.
jengibre 50 gr.
pimiento 50 gr.
canela 20 gr.
clavo de olor 20 gr.
azúcar de vainilla 50 gr.
sal nitrificada (0,6% NaNO2) 1800 gr.
fosfato 75 gr.
lactosa o dextrosa 125 gr.

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMAS

• La adecuada selección y tratamiento de lasmaterias primas son fundamentales para obtener un excelente producto final.
• Antiguamente se empleaban materias primas cárnicas frescas obtenidas de un faenamiento reciente, lo cual implicaba:
- Excelentes características organolépticas así como también permanecían intactas las propiedades emulsionantes del hígado.
• Con el advenimiento de la tecnología, que permite un congelado rápido...
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