Patillaje

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  • Publicado : 17 de noviembre de 2011
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Historia
El pastillaje es una pasta elaborada a partir de azúcar lustre (mejor antiapelmazante), vinagre y cola de pescado, gelatina, neutra. Fue inventada en el s. XVI por un confitero italiano llamado Jean Pastilla, que formaba parte del séquito de Catalina de Médicis en su viaje a Francia con motivo de su enlace matrimonial con Enrique II.

Elaboración:
1.En primer paso pesaremos todos losingredientes (mise en place).
2.A continuación hidrataremos la gelatina en un recipiente con agua fría.
3.Mientras va hidratando, tamizaremos el azúcar lustre.
4.Calentaremos, a microondas por ejemplo, el vinagre, a temperatura que pase de los 60º para diluir en él la gelatina.
5.Montamos la tolva de la amasadora (se puede hacer a mano) con la pala.
6.Introducimos el azúcar lustre.7.Escurrimos brevemente la gelatina y la diluimos en el vinagre caliente.
8.Vertemos en la tolva, junto al azúcar. Accionamos la amasadora a velocidad media y esperamos unos 5 minutos.
9.Si la masa queda algo pegajosa al tacto, podemos añadir más azúcar tamizada. Si al contrario, no forma una masa esponjosa y dura, será falta de líquido y podemos añadir vinagre.
10.Una vez lista la masa, procedemos aestirarla con un rodillo como si de cualquier masa se tratase, utilizando azúcar lustre para evitar que se pegue a la mesa y al rodillo.
11.Cortamos las piezas, con la plantilla que previamente habremos preparado, con una puntilla o un cutter.
12.Dejamos secar las piezas hasta que estén duras.
13.Una vez secas, las lijamos para su perfección y las coloreamos o no (para colorear, como si fuesemazapán)
14.Pegamos las piezas con glasa real o con silicona (ésta última puede no estar permitida en algunos concursos).
~ Observaciones:
o Es una pasta que ha de utilizarse en el mismo día, ya que se seca y, aunque se pueda reutilizar calentándola un poco al microondas, ya no queda el mismo resultado.
o La porción de masa que no utilicemos al momento debe de estar envuelta en papel film paraque no le de el aire.
Aunque parezca difícil, lo peor es el cuidado con el que hay que tratar las piezas y la fragilidad de éstas.

El color bien blanco del pastillaje se logra con el amasado. Por lo tanto si se logra el punto de la masa y ésta todavía no está bien blanca se continúa amasando unos minutos más hasta lograrlo.

Si se va a demorar un rato en usarla se guarda inmediatamente en unabolsa de papel plast ( nailon, poliuretano ).
Se cierra bien y luego se envuelve en un paño húmedo para que conserve la humedad y no se seque.

PASTILLAJES ( 4 TIPOS DE PASTILLAJES )
PASTILLAJE FILIPINO
Ingredientes:
Agua 1/2 taza 125 cm3
Azúcar Impalpable cernida 1 kg.
Gelatina Sin sabor 7 g.
Esencia Unas gotas
PREPARACIÓN:
Disolver la gelatina en el agua, a baño de María, hastaque salga transparente. Retirar y dejar pasar el calor fuerte. Agregar un poco de azúcar impalpable y batir, completando hasta 250 g. de azúcar. Llegado a este punto, guardar en un frasco de vidrio en la heladera y utilizarlo cuando se necesite, puesto que así se conservar muchas semanas. En el momento de usar, sólo es necesario agregar más azúcar impalpable. En caso de utilizar toda lapreparación en el momento, completar 1 kg. de azúcar impalpable hasta conseguir que la mezcla se convierta en una masa, agregando (de ser necesario) más azúcar. Luego, amasar durante aprox. 10 minutos para darle elasticidad. Estirar con palote y recortar las piezas.

PASTILLAJE MEXICANO
Ingredientes:
Agua 3/4 taza
Azúcar Impalpable cernida 2 y 1/2 kg.(Para utilizar en todo el pastillaje
AzúcarMolida 300 g.
Gelatina Sin sabor 20 g.
Esencia Unas gotas
PREPARACIÓN:
Colocar la azúcar molida en un recipiente y cubrirla con agua. Revolver y llevar a fuego directo hasta que tome punto hilo flojo. Retirar del fuego. Aparte, colocar los 3/4 de taza de agua en un bowl a baño de María y espolvorearle la gelatina en forma de lluvia para que se hidrate. Luego, incorporar esta mezcla al...
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